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Natalia se despertó a las 8:00 de la mañana para ir a la Universidad. De camino, se dio cuenta de que había dejado su comida en casa, así que se acercó a una tienda, tomó unas galletas y leyó los ingredientes. Todo parecía en orden, sin embargo, tres horas después estaba ingresada en las emergencias de un hospital, tras un "shot" de adrenalina. ¡Un error en la gestión de alérgenos casi le cuesta la vida!
Este paquete de galletas no señalaba la posible presencia de contaminación cruzada por cacahuete en las galletas. Así, una persona alérgica como Natalia, terminó con una reacción de anafilaxia, es decir, un descenso drástico en la presión arterial acompañado de constricción en las vías respiratorias que puede resultar mortal.
Aunque esta historia parezca una exageración, de acuerdo con la Fundación BBVA, en España cada año se producen entre 20.000 y 50.000 anafilaxias. De estas, el 26% corresponden a alergias por alimentos.
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La seguridad alimentaria es un tema de máxima importancia en la industria alimentaria. Garantizar que los productos lleguen a los consumidores sin riesgo de contaminaciones cruzadas - que puedan desencadenar una reacción alérgica - es una responsabilidad crítica para las empresas de la industria alimentaria.
Sin embargo, a lo largo del tiempo, se han observado errores comunes en la gestión de alérgenos que han llevado a incidentes preocupantes. Cuando una persona alérgica o intolerante consume el producto que no tolera, su estado de salud se ve afectado. De hecho, incluso puede costarle la vida.
En este post, a través de casos, examinaremos los errores en la gestión de alérgenos. Asimismo, señalaremos las regulaciones e importancia de cumplir con las normas sobre etiquetado de alimentos y gestión de alérgenos.
Los alérgenos son sustancias que desencadenan reacciones alérgicas en algunas personas, como alimentos, polen o productos químicos, debido a una respuesta exagerada del sistema inmunológico. Su identificación y gestión son cruciales para la seguridad alimentaria y la salud. Hay 9 grupos de alimentos que comúnmente actúan como alérgenos:
Cada país o región tiene una normativa sobre gestión de alérgenos, la cual pretende garantizar la seguridad de los consumidores de alimentos. Se trata de normativas que hablan sobre las reglas que deben seguir las empresas de la industria alimenticia frente a la inocuidad de los alimentos, su correcta manipulación y su etiquetado, tanto a nivel nutricional como de declaración de ingredientes.
Los errores en la gestión de alérgenos pueden darse tanto en la industria alimentaria, en la producción y fabricación de alimentos, como en los establecimientos donde se sirven alimentos. Como hemos señalado, existen una serie de normativas que pretenden garantizar la seguridad de los alimentos.
Estos incluyen planes de higiene, monitoreo, detección y control de alérgenos. En suma, buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada y para detectar la presencia de alérgenos, mediante pruebas de laboratorio, en los alimentos.
Sin embargo, en ocasiones estas regulaciones pueden saltarse, ya sea por malas prácticas de higiene, falta de concienciación o adulteración de alimentos.
A continuación, algunos de los errores más comunes:
Uno de los errores en la gestión de alérgenos es el etiquetado incorrecto de los productos. Como en el caso de las galletas, con el que empezamos este artículo, hay cientos de casos de productos que no declaraban correctamente la presencia de alérgenos.
La lección aquí es clara: el etiquetado de alimentos preciso es esencial para la seguridad alimentaria. Las empresas deben verificar minuciosamente la información en sus etiquetas y asegurarse de que sea precisa y completa. Esta debe incluir avisos sobre posible contaminación cruzada.
Otro problema frecuente es la contaminación cruzada, que ocurre cuando alérgenos entran en contacto con alimentos que no deberían contenerlos. En la industria alimentaria puede deberse no solo a malas prácticas, sino a acciones poco éticas por parte de proveedores. Por ejemplo, que una empresa compre "harina de almendras" y realmente le sea enviada "harina de cacahuete mezclada con almendra".
Otro caso puede presentarse en los restaurantes. Por ejemplo, si se usan utensilios compartidos entre platos sin gluten y platos con gluten, puede provocarse afectación a la salud de clientes celiacos.
La lección aquí es que la separación adecuada de ingredientes y utensilios es esencial para evitar la contaminación cruzada. Los establecimientos deben capacitar a su personal para garantizar la seguridad de los clientes con alergias alimentarias. Asimismo, deben informar a los consumidores si tienen la capacidad de brindar alimentos sin dicha contaminación cruzada.
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Imagina que estás planeando unas vacaciones con tu familia. Tu hijo de 3 años no tolera la proteína de la leche. Cuando la consume sufre de diarreas, vómito, urticaria e incluso puede afectar su desarrollo.
No obstante, encuentras un hotel que señala que tiene un buffet especial para veganos, en el que ningún alimento tiene productos de origen animal. ¡Parece el lugar ideal para pasar unas tranquilas vacaciones!
Sin embargo, tras el desayuno, tu hijo empieza a vomitar. Te enfadas y preguntas en cocina de qué están hechas las galletas que consumieron. ¡Ante tu enfado, te dejan ver el paquete y, efectivamente, contienen leche!
Resulta que a quien sirve el buffet le parece una tontería que alguien no quiera consumir leche o productos animales. Cree que nadie notara si las galletas son veganas o no...
Para evitar este tipo de errores, las empresas deben invertir en una formación exhaustiva y constante para su personal, destacando la importancia de la gestión de alérgenos.
En resumen, la seguridad alimentaria y la gestión de alérgenos son asuntos cruciales en la industria alimentaria. Los errores en la gestión de alérgenos, como el etiquetado incorrecto, la contaminación cruzada y la falta de capacitación, pueden tener graves consecuencias para los consumidores alérgicos.
Las empresas deben ser diligentes en sus prácticas y tomar medidas proactivas para garantizar la seguridad de los alimentos que ofrecen, evitando así incidentes que puedan poner en peligro la salud de sus clientes y su reputación en la industria, así como evitar multas o penalizaciones.
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Maria Fernanda Ramirez Ramos
COPYWRITER
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