¿Qué entendemos por calidad de la carne?
Puede parecer evidente, pero dentro de la cadena productiva no todos sus agentes interpretan la calidad con los mismos criterios. Si vamos a comercializar carne y nos centramos en el consumidor final, es decir, el comprador, entonces vale la pena focalizar el concepto de calidad según la opinión del consumidor. Si le preguntamos por la calidad de la carne a un granjero, probablemente conteste de forma diferente a un ciudadano ajeno al sector cárnico.
Así pues, cabe diferenciar tres tipos de “calidad”:
- Calidad de la canal: definimos la canal como el cuerpo de la res en sí una vez destripada. Así pues, los criterios para determinar la calidad de la canal anteceden a los de su posterior procesamiento. Algunos de estos criterios son el sexo del animal, su edad, su castración, su ambiente, su especie, etc.
- Calidad de la carne en el sector cárnico: se atienden aspectos relativos a su composición química, su salubridad, sus cualidades sensoriales y su aportación nutricional.
- Calidad de la carne para el consumidor medio: estos criterios simplificados y puramente estéticos son los más importantes a la hora de agradar o disgustar a un comensal. Por regla general, un consumidor suele evaluar la calidad de la carne en función de su apariencia (color, forma y peso), de su equilibrio entre grasa y carne y de sus características organolépticas (terneza, sabor y jugosidad).
¿Cómo podemos determinar la calidad de la carne?
A la hora de evaluar si una carne es de mala o buena calidad o si es digna de ser consumida, podemos fijarnos en algunos aspectos clave relativos a su apariencia. En muchos casos, si la carne es de muy mala calidad o está en mal estado, el propio sentido común bastará para darse cuenta. En otros casos, los indicios externos no son nada claros, por lo que si vale la pena examinar la carne detenidamente.
Los criterios que podemos seguir para evaluar la calidad de la carne son:
El color
El color de la carne responde frecuentemente a un elemento química llamado mioglobina y a sus variantes. La mioglobina está presente en los músculos y en el esqueleto y es el vector responsable de transmitir el oxígeno por el cuerpo al hacer algún tipo de ejercicio físico. De igual forma, representa el pigmento más importante de la carne.
Así pues, podemos distinguir tres coloraciones características de la carne en función del estado de la mioglobina:
- Color rojo brillante: se produce cuando la mioglobina entra en contacto con el oxígeno. Es decir, una carne sana debería verse con cierta tonalidad rojiza brillante en su exterior.
- Color rojo intenso: se observa en el interior de la carne. Al no recibir oxígeno, la mioglobina se convierte en desoximioglobina, que dota a la carne de un color rojo más intenso cercano al púrpura.
- Color rojo oscuro: cuanta más mioglobina, más oscura será la carne. En el caso de animales de mayor edad, la ejercitación frecuente y el desgaste muscular da lugar a concentraciones más altas de mioglobina en la carne, por lo que se tornará más apagada.
El olor
En este factor es donde más importancia tiene aplicar el sentido común. La carne cruda es prácticamente inodora, o si acaso, solo desprende un leve aroma a carne. Es precisamente cuando se calienta que comienza a emanar olores que abren más el apetito. Si olfateas una carne y se te dibuja automáticamente una mueca de asco o extrañeza en la cara, lo más probable es que la carne no esté en buen estado.
En cualquier caso, el olor de la carne de animales más viejos olerá más en comparación con la de animales más jóvenes. No obstante, que huele más no significa que huela mal.
La firmeza
Si la carne cede ante la presión del dedo al apretarla, significa que es de buena calidad. También dependerá del tipo de carne, puesto que carnes como las de buey o vaca son más gruesas y, por ende, duras. No obstante, una carne que se sienta firme como una piedra no es de buena calidad.
Por otro lado, la carne tampoco debe sentirse demasiado blanda o tener un aspecto gelatinoso.
La jugosidad
La jugosidad no es más que la cantidad de agua que tiene retenida una carne, es decir, su humedad. Expresado de otra forma, es una percepción que depende de la liberación de jugo en las primeras masticaciones de una carne, así como de la jugosidad sostenida en las siguientes masticaciones. Este parámetro se mide con la CRA (Capacidad de retención de agua).
Otro aspecto que influye en la jugosidad percibida de la carne es el veteado. El veteado es la capa grasienta que recubre ciertos tejidos intramusculares de la carne, especialmente de la de vacuno, cordero y cerdo. Normalmente, el veteado favorece la jugosidad y el sabor de la carne.
La terneza
Seguro que alguna vez has estado masticando alguna carne poco masticable durante un buen rato, o te ha llevado un esfuerzo considerable cortar algún trozo de carne. Esto se debe a que la terneza de la carne no es la más apta. Así pues, podemos definir la terneza como la dificultad para cortar o masticar una carne.
La terneza depende de muchos factores, entre ellos:
- La edad del animal: los animales más viejos tienen menos colágeno.
- El sexo: los machos castrados y las hembras son más tiernos.
- La alimentación: un rápido crecimiento debido a un alto nivel alimentario favorece la terneza.
- El estrés: los animales sometidos a mayor estrés tienen un pH más bajo y, por tanto, un menor nivel de terneza.
- La temperatura de almacenamiento: a mayor temperatura, mayor es la terneza.
- La genética: dependiendo de la variante del animal y de las características genéticas de cada espécimen, el animal heredará un nivel de terneza.
El sabor
Probablemente, sea el aspecto más relativo y subjetivo de la evaluación de una carne. Es el factor de palatabilidad más importante y notorio para el consumidor. Dependiendo de la especie animal, sus circunstancias ambientales, el método de cocción y su conservación, puede adquirir una gama muy amplia de sabores salados, dulces, agrios e incluso amargos.
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