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La conservación de alimentos es una práctica clave para prolongar la vida de alimentos frescos como frutas, verduras, carnes o pescados, pero también para alimentos ya cocinados. Actualmente los métodos de conservación. Los procesos que se aplican son de origen físico, químico y biológico, y su principal finalidad es evitar que los microorganismos y las enzimas alteren las características organolépticas del alimento y que su consumo no suponga un riesgo para los consumidores.
Conservar un alimento permite mantener sus características nutritivas, sensoriales y microbiológicas durante más tiempo, lo que se traduce en ahorro a distintos niveles. Por otra parte, la conservación adecuada previene la proliferación de microorganismos que pueden provocar intoxicaciones o infecciones alimentarias, garantizando la seguridad del consumidor.
Desde un punto de vista económico, estos métodos de conservación contribuyen a reducir el desperdicio alimentario, ya que prolongan la vida útil de productos perecederos. Esta práctica disminuye las pérdidas económicas tanto a nivel de la industria alimentaria como doméstica, optimizando el uso de recursos naturales y mejorando la rentabilidad. Por ello, algunas técnicas como la congelación, la deshidratación o el envasado al vacío permiten que alimentos perecederos, que se estropean en pocos días puedan almacenarse durante semanas, meses o incluso años son comprometer su calidad.
Por otro lado, la conservación facilita el transporte y la distribución de productos hacia zonas geográficamente más alejadas, con lo que mejora así el acceso a alimentos variados durante todo el año. Esto tiene un impacto directamente positivo en la disponibilidad de productos frescos y secos en todo el mundo.
Y unido a esto, hablando desde un punto de vista ambiental, prolongar la vida útil de un alimento reduce la necesidad de producir, transportar y procesar nuevas materias primas, disminuyendo así la huella de carbono asociada a la cadena alimentaria.
La adopción de algunas técnicas de conservación de forma frecuente responde a su eficacia comprobada, aplicabilidad en distintas escalas de producción y adecuación a diversos tipos de alimentos. Estos métodos permiten inhibir o retardar los procesos de deterioro ocasionados por microorganismos patógenos, reacciones químicas y fenómenos físicos que comprometen la calidad del producto.
Además, su uso extensivo se fundamenta en la capacidad para garantizar la estabilidad del alimento bajo condiciones de almacenamiento controladas, optimizando tanto su disponibilidad como su aceptabilidad sensorial y valor nutritivo.
Te detallo a continuación cuáles son:
Refrigeración: Mantener los alimentos a bajas temperaturas (entre 0 °C y 5 °C) frena la actividad microbiana y enzimática, permitiendo que productos frescos como lácteos, carnes, pescados, frutas y verduras se mantengan en buen estado durante días o semanas. La refrigeración es el método más utilizado a nivel doméstico e industrial.
Congelación: La congelación detiene casi por completo la actividad microbiana y enzimática al llevar los alimentos a temperaturas inferiores a -18 °C. Este método resulta ideal para conservar carnes, pescados, frutas, verduras y platos preparados por largos periodos sin comprometer su calidad nutricional ni sus propiedades organolépticas.
Pasteurización: La aplicación de calor moderado por un tiempo determinado destruye bacterias patógenas sin alterar significativamente el sabor o el valor nutritivo de productos líquidos como la leche, jugos y conservas.
Envasado al vacío: Al eliminar el oxígeno del interior del envase, se retrasa la proliferación de microorganismos aerobios y se prolonga la vida útil de carnes, quesos y productos frescos. Este método también mantiene mejor las propiedades organolépticas de los alimentos.
Deshidratación: Este proceso reduce el contenido de agua de frutas, verduras, carnes y pescados, lo que impide el crecimiento de microorganismos y ralentiza las reacciones químicas que provocan el deterioro. La deshidratación por calor o aire caliente resulta económica y accesible, mientras que la liofilización, aunque más costosa, ofrece resultados superiores al conservar mejor el sabor y el valor nutricional.
Aunque son menos comunes, existen técnicas que debido a su complejidad, alto coste de sus instalaciones o un nivel superior de formación de sus manipuladores, se aplican solo en casos específicos. Estas técnicas de conservación es necesario conocerlas, ya que actualmente se están investigando como métodos más innovadores y pueden que en un futuro su aplicación sea más frecuente.
Alta presión hidrostática con flujo de agua continua: Este método utiliza presiones extremadamente altas (hasta 600 MPa) para destruir microorganismos sin necesidad de aplicar calor. La conservación por presión resulta eficaz en productos frescos, zumos, mariscos y salsas, ya que mantiene mejor su sabor, textura y valor nutricional.
Ultrasonidos: La aplicación de ondas sonoras de alta frecuencia puede inactivar microorganismos y enzimas presentes en los alimentos. Aunque se investiga principalmente para líquidos como zumos y lácteos, su uso aún se encuentra en fase experimental.
Pulsos eléctricos de alta intensidad: que consisten en la aplicación de pulsos de alto voltaje en un corto período de tiempo, entre mili y microsegundos y que pueden ir, generalmente, de 1 a 80 kV/cm, pero estos pueden variar dependiendo del equipo que se tenga y la metodología a realizar. Su uso cada vez está más extendido debido a su gran potencial de inactivación microbiana, extensión de vida útil de los productos tratados y preservación de las propiedades nutricionales y organolépticas.
La correcta conservación de productos alimentarios no solo debe responder a criterios de eficacia tecnológica, sino también al fiel cumplimiento de la normativa vigente que asegura la protección de la salud pública. La aplicación de cualquier técnica de conservación debe estar respaldada por validaciones científicas que demuestren su efectividad.
En la Unión Europea, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios establece requisitos generales en toda la cadena de producción, desde la manipulación de materias primas hasta la comercialización del producto final. Este reglamento exige que las empresas alimentarias implementen procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), un sistema que evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Entre estos peligros se incluyen aquellos asociados a métodos de conservación inadecuados que puedan comprometer la seguridad microbiológica.
Pero hay otras normativas a nivel internacional que proporcionan las directrices para garantizar la inocuidad de los alimentos conservados. Además, estos estándares globales, se actualizan de forma frecuente para adaptarse a los avances científicos y tecnológicos en conservación.
Los métodos de conservación de alimentos son fundamentales para asegurar la seguridad, calidad y disponibilidad de los alimentos y bebidas. Su correcta aplicación reduce el desperdicio alimentario, mejora la eficiencia en la distribución y contribuye a la sostenibilidad ambiental. Y además, estas técnicas seguirán evolucionando, ya que están siendo impulsadas por la necesidad de prolongar su vida útil sin comprometer sus propiedades sensoriales ni su valor nutritivo.
Cristina Garcia Serrano
DOCENTE DE LA FACULTAD DE NUTRICIÓN
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