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• SER UN SÚPER CHEF, ALGO MÁS QUE COCINAR.

Hablar de un chef no es hablar de un cocinero, es hablar de quien dirige a estos dentro de la cocina, es la cabeza visible de las elaboraciones que se sirven en un restaurante, la cocina ha avanzado a pasos agigantados en los últimos años diversificando las tendencias, y por tanto, cada vez se pueden encontrar a chefs muy reconocidos especializados en ámbitos muy diferentes de la cocina, estos chefs reconocidos por estrellas Michelin, pueden dedicarse tanto a la elaboración de postres como a la cocina tradicional, el espectro es muy amplio y no hay un estilo mejor que otro, solo un SUPER CHEF encargado de ponerlo en práctica. 

¿Cómo ser un súper chef? 

Para empezar es necesaria una gran FORMACION en la elaboración de los platos, un máster de cocina puede ayudar a conseguirla, pero además de esto, se necesita un punto de creatividad por encima de lo normal y ese don para preparar platos que se obtiene de no se sabe dónde, pero que se nace con él, es preciso también que un buen chef, o jefe de cocina, sepa tener dotes de liderazgo a la hora de dirigir a su equipo de cocineros hacia el fin que sería la de elaborar los platos que cumplan con las expectativas de los comensales. Al final el chef es la cabeza de turco en un restaurante, si las cosas van mal siempre va a ser culpa suya, claro que si las cosas van bien, se llevará los méritos, la estrella Michelin es el más importante a esta labor culinaria, el éxito no va a depender simplemente de la cantidad de afluencia que genere un restaurante o la reputación que este tenga, sino más bien de la calidad de los platos, aunque la calidad y la fama van a ir casi siempre de la mano. 

Aquí entra en juego la discrepancia entre líder y jefe, que aunque puedan parecer a priori dos conceptos similares, lo cierto es que en la práctica tienen diferencias muy notables, en este sentido, el SUPER CHEF debe ser un líder, no vale solo con dirigir las acciones de los cocineros sino que además hay que intervenir, formar, educar, en definitiva hay que tirar del carro, ser el primero en empujar cuando las cosas van mal, un jefe por otra parte no se dedica a esto último, no se involucra, sino que marca las pautas para la realización del trabajo, y aunque algunos puedan dedicarse a hacer esto dentro de la cocina, un auténtico súper chef debe ser primero un gran líder. 

Técnicas comunes en la cocina. 

No hace falta ser un especialista en elaboración de platos para conocer al menos las distintas técnicas que son más utilizadas en este ámbito, ponerlas en práctica en casa es sencillo y nunca va a faltar la calidad en la cocina. Por ejemplo, el adobo es un preparado común que se basa en un preparado con vinagre, ajos, pimentón y otras especias, el alimento se baña en este para que coja un aroma único y mejorar su conservación. 

El empanado o rebozado, en función de si se hace con pan o huevo, además de harina, es muy común a la hora de freír cualquier alimento, dota a los platos de un bonito color dorado y aporta un sabor extra, cocer o guisar también son dos conceptos muy comunes gracias al uso del fuego, que calienta el agua que absorberá el alimento, la reducción es un aparte dentro de esta técnica, que se basa principalmente en que el propio fuego evapore el contenido líquido para concentrar el sabor y el alimento, muy utilizado en sopas, por ejemplo. 

Cocina alternativa, la línea fría y caliente.

Existen por supuesto técnicas más especiales y las cuales requieren de una muy depurada perfección, este ámbito es donde más destacan los SUPER CHEF de hoy en día, cuando la complejidad aumenta es cuando salen a relucir las mayores virtudes de estos profesionales y su preparación. En este sentido se pueden encontrar dos técnicas opuestas pero de muy interesante estudio dado que las propiedades que aportan al alimento son muy similares, se trata de la cocina en línea fría y en línea caliente. 

La diferencia entre ambas técnicas radica principalmente, y como es lógico, en la temperatura de conservación del plato, en la línea caliente las preparaciones se deben mantener a mas de 65 grados centígrados sin que en ningún momento se baje de esa frontera, mientras que la línea fría requiere de una temperatura de conservación por debajo de los cuatro grados. Ambos métodos tienen un fin único que sería preservar todas las características de los alimentos sin que en la conservación se pierdan las propiedades de los mismos, el calor lo que hace es evitar que se puedan desarrollar las bacterias u otros microorganismo perjudiciales para la comida, mientras que el frió es una herramienta de conservación más potente, porque aporta además de esto último un tiempo adicional. 

La diferencia entre el frío y el calor es que para aplicar la línea de frío se debe llevar a cabo una técnica de abatimiento un tanto más compleja, para que no puedan proliferar las bacterias, además una vez rota la cadena del frío el alimento debe ingerirse inmediatamente para que no pierda sus propiedades, esta técnica se suele utilizar especialmente para los COMEDORES INFANTILES, ya que permite preservar los alimentos en una gran variedad de platos, esto hace que se pueda llevar a cabo una dieta que beneficie al desarrollo y crecimiento de los más pequeños, solo se necesita de una buena cámara isotérmica para su transporte o mantenimiento de la comida hasta la hora de poder consumirse.  

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Javi Cano
Graduado en Marketing e Investigación de Mercados
Departamento de Social Media y Comunicación