Evolución y revolución: la cocina creativa y de autor ha transformado el panorama gastronómico

Si cierras los ojos y te imaginas tu plato favorito, ¿qué sensaciones vienen a ti?, ¿te trae recuerdos de infancia?, ¿te recuerda momentos felices? Como ves, comer no solo es un acto de supervivencia, sino que nos permite el disfrute y se puede estudiar desde una perspectiva antropológica, pues es un indicador de muchas características de los pueblos. Esto lo ha entendido bien la cocina creativa y de autor.

¿Qué es la comida creativa y de autor?

La gastronomía es un mundo apasionante donde convergen la creatividad y la nutrición para ofrecer platos llenos de colores, sabores y texturas. En este escenario, la cocina creativa o de autor se ha convertido en una forma de innovación y expresión personal para los/as chefs.

Se trata de un tipo de cocina que rompe con los moldes para priorizar la experimentación, la creatividad, el emplatado impactante con inspiración del arte visual y la innovación de las técnicas. 

Así, estos/as profesionales de la alta cocina, brindan deliciosos platos a los/as comensales que buscan experiencias más que simple comida. Este tipo de cocina, a diferencia de la tradicional, rompe con las ataduras de las recetas preestablecidas y se sumerge en un universo de experimentación y posibilidades.

De esta forma, la creatividad y la técnica culinaria se fusionan para dar vida a obras de arte y experiencias comestibles.

Orígenes de un movimiento culinario

Los orígenes de la cocina creativa se remontan a la década de los 70, en Francia, con la aparición de la nouvelle cuisine. Este movimiento culinario desafió las normas establecidas, poniendo énfasis en la frescura de los productos, la simplicidad de las elaboraciones y la búsqueda de la armonía entre sabores y texturas.

Figuras como los hermanos Roca o Ferrán Adrià en España, con su revolucionaria cocina molecular; Massimo Bottura en Italia, con su enfoque en la tradición reinterpretada; Gastón Acurio en Perú con la difusión de lo tradicional o Daniel Humm en Suiza/Estados Unidos con un enfoque en la sostenibilidad y la comida vegana se han convertido en referentes de este tipo de cocina.

Evolución de la cocina creativa y de autor

A partir de la nouvelle cuisine, la cocina creativa ha seguido evolucionando y diversificándose, dando lugar a diferentes corrientes y estilos. Entre las más destacadas encontramos:

Cocina molecular y ciencia de los alimentos

Utiliza técnicas fisicoquímicas para modificar la textura y el sabor de los alimentos. En consecuencia, ofrece experiencias sensoriales únicas. La utilización de cocción al vacío, nitrógeno líquido o impresión 3D son algunas de sus técnicas más destacadas.

Cocina fusión

Combina ingredientes y técnicas de diferentes culturas gastronómicas, dando lugar a platos innovadores y sorprendentes. Es una celebración a la diversidad en cada plato y un reflejo del intercambio de saberes.

Cocina de aprovechamiento

Busca minimizar el desperdicio de alimentos y la sostenibilidad. Por esto, utiliza ingredientes habitualmente no valorados para crear platos sabrosos y sostenibles. Por ejemplo, platos con casquería, utilización de hojas, tallos y cáscaras. 

Gastrobotánica

Explora el uso de plantas, flores, algas y hierbas como ingredientes principales. De esta manera, aporta nuevos sabores, texturas y colores a la cocina, a la vez que promueve la sostenibilidad. 

Técnicas que abren las puertas a la innovación

La cocina creativa se caracteriza por su constante experimentación con técnicas culinarias novedosas y procesos de producción innovadores. Entre las más utilizadas encontramos:

• Cocina al vacío: permite cocinar a bajas temperaturas durante largos periodos, conservando al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos.
• Nitrógeno líquido: utilizado para congelar instantáneamente alimentos y además brinda una estética sorprendente en el emplatado. 
• Esferificación: técnica que encapsula líquidos en esferas gelatinosas, abriendo un mundo de posibilidades en cuanto a sabores y texturas.
• Deconstrucción: reinterpretación de platos tradicionales, desmontándolos y reconstruyéndolos con nuevas formas y presentaciones.
• Impresión 3D: permite crear alimentos con formas y texturas complejas, imposibles de lograr con técnicas tradicionales.

Diferencias entre la cocina creativa y la cocina de autor

Si bien ambos términos se utilizan a menudo de manera indistinta, existen algunas diferencias clave entre la cocina creativa y la cocina de autor:

• Cocina creativa: se centra en la experimentación con técnicas e ingredientes.
• Cocina de autor: refleja la visión y personalidad del chef, plasmando su sello único en cada plato. Se caracteriza por una mayor profundidad conceptual y una conexión emocional con el comensal. Por ejemplo, Jordi Roca creo un postre llamado "Bosque lluvioso" inspirado en sus caminatas por la naturaleza, en el que quiere transmitir la sensación de paz de un bosque húmedo y sus sabores que combinan sabores únicos como pino, remolacha o tierra.  

Un impacto significativo en la hostelería y el turismo

La cocina creativa o de autor se ha convertido en un pilar fundamental de la hostelería y turismo para muchas ciudades.

Restaurantes y chefs que apuestan por este tipo de cocina se han convertido en destinos en sí mismos. De esta forma, impulsan el turismo gastronómico y generan un impacto económico significativo en las regiones donde se ubican.

A su vez, han tenido un gran impacto en los procesos de producción y en la técnica culinaria de la cocina moderna. Otro gran ejemplo es cómo el chef español Ángel León ha unido sus técnicas de cocina creativa con el desarrollo científico universitario en Cádiz, para buscar una cocina de mar sostenible, nutritiva y rentable con materia prima de calidad. 

Formación y oportunidades profesionales

El auge de la cocina creativa o de autor ha abierto un sinfín de posibilidades para la formación de profesionales. Escuelas de hostelería, instituciones educativas y universidades han incorporado a sus planes de estudio, tanto de la carrera de Gastronomía como de los certificados de profesionalidad, asignaturas específicas sobre técnicas de cocina creativa y cocina de autor.

La cocina creativa o de autor se encuentra en constante evolución, con nuevas técnicas, ingredientes y estilos que surgen continuamente. No hay que olvidar que en un restaurante de alta cocina, además de los grandes chefs, hay equipos extensos de personas que trabajan allí. Por esta razón, ofrecen oportunidades laborales a personas con diferentes formaciones en restauración y gastronomía. 

A medida que la tecnología avanza y la globalización se intensifica, podemos esperar que este tipo de cocina siga sorprendiéndonos con experiencias gastronómicas cada vez más innovadoras.