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El aceite de oliva se ha convertido en unos de los bienes alimentarios más preciados del mundo, considerado ya como el “oro líquido”, ya que hay regiones del mundo donde el precio de un solo litro de aceite de oliva virgen llega a convertirlo en un producto de “lujo”. Actualmente, el mayor productor de aceite de oliva del mundo es España. Produce aproximadamente el 40-45% del aceite de oliva a nivel global, con Andalucía (especialmente Jaén y Córdoba) como la principal región productora. Otros grandes productores incluyen países del Mediterráneo como son Italia, Grecia, Turquía y Túnez.
El aceite de oliva virgen extra (conocido con las siglas AOVE) es el aceite de mayor calidad, pues se obtiene de las mejores aceitunas, cultivadas y procesadas con unas líneas de calidad muy determinadas. El término "extra" hace referencia a su bajo nivel de acidez (menos del 0,8%), que se mide en función del ácido oleico presente en el aceite, y a su sabor y aroma característicos. Solo se considera virgen extra el aceite que cumple con los estándares más altos de calidad, sin que haya sido sometido a procesos de refinado.
Como vemos, hay un culto alrededor del aceite de oliva, y aunque sea un producto que se ofrece en los mejores restaurantes del mundo como un alimento exquisito y de alta categoría, la verdad que su procedimiento es bastante rudimentario y no ha sufrido grandes variaciones a lo largo de los años.
¡Vamos a verlo!
Aquí es importante el tipo de aceituna que se recoge y su estado de maduración, ya que marca la diferencia del tipo de aceite de oliva que vamos a obtener y sus características organolépticas.
Son varios los métodos utilizados para la recoleta del fruto, desde el más tradicional como el vareo (golpeando las ramas con varas de plástico/madera para que caiga el fruto) hasta hoy en día la vibración: donde se agita mecánicamente el árbol para que caigan en las mantas mediante cosechadoras automáticas, manuales y/o minitractores.
Primero deben eliminarse hojas y ramas, así como restos de tierra o piedras que se hayan colado en las cajas. Y una vez que están bien seleccionadas y limpias, se echarán en las zonas de la almazara destinadas a depositar las aceitunas. El tiempo que pase entre la recolección y su transporte será decisivo para evitar que el fruto vaya perdiendo propiedades.
Aquí se “muele” y tritura la aceituna entera para convertirlas en una pasta o puré, así se consigue liberar el aceite que hay en el interior del fruto. Hoy en día se utilizan molinos mecánicos.
La pasta obtenida se bate posteriormente para así favorecer la salida del aceite agrupando las gotas de aceite. De esta forma, se separa mejor el aceite del agua que contenía la aceituna. Además, obtenemos otro residuo sólido conocido como orujo (compuesto por piel, pulpa y otros restos) que, por sí mismo, proporciona otra variedad de aceite y/o usos como biocombustible y alimento para ganado.
Y la temperatura de este batido es un aspecto crítico para evitar pérdida de propiedades organolépticas y oxidación.
Llegamos al punto más importante en la elaboración del AOVE, es la extracción en frío mediante prensado o centrifugado, ya que de este proceso dependerá la calidad del aceite. Se realiza a temperaturas inferiores a 27ºC para preservar sus propiedades organolépticas, antioxidantes y nutrientes y facilitar la liberación del aceite.
Aquí la pasta obtenida del proceso anterior se introduce en una centrifugadora para así separar completamente el aceite, el agua y el orujo. La fuerza centrífuga va a colocar las partículas más pesadas en el exterior.
La separación se consigue por la diferencia de densidad de cada uno de estos componentes: aceite, agua y orujo.
Vamos a diferenciar entre dos tipos.
Primero una centrifugación horizontal (Decanter) donde puede haber separación en 3 fases (aceite, alpechín – agua-orujo) o en 2 fases ( aceite y alpeorujo y, por otro lado, la mezcla de agua y sólidos). Y luego, una centrifugación vertical donde se clarifica el aceite, es decir, se eliminan las impurezas y restos de humedad. Obteniendo así un aceite limpio, sin residuos sólidos ni agua.
¿Cuándo se utilizaría el prensado? Principalmente en métodos tradicionales o artesanales de la producción de AOVE donde se busca un producto de mayor exclusividad ya que el centrifugado es más eficiente y limpio, por lo que ha sustituido casi por completo al prensado en la industria actual del aceite.
Y finalmente, almacenar el aceite en recipientes de acero inoxidable para evitar su oxidación y que se conserve el mayor tiempo posible controlando siempre la temperatura, de entre 15-20º para asegurar así que el producto conserva sus propiedades hasta llegar al consumidor final.
El aceite de oliva, más que un ingrediente culinario, es una seña cultural de la gran gastronomía mediterránea y una opción idónea para cuidar tu salud por sus amplias propiedades nutricionales.
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Aparicio, R., & Harwood, J. (2018). Manual del aceite de oliva. Antonio Madrid Vicente.
Vera Hernández, M. (2008). Aceite de oliva virgen extra: su obtención y conservación. Agrícola Española.
Magdalena Arias Garcia
DOCENTE DE LA FACULTAD DE NUTRICIÓN
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