Curso de almacenamiento de aceite

Curso de Almacenamiento de Aceite

España y más concretamente las provincias de Jaén, Córdoba, Sevilla y Granada son las principales productores de aceite de Oliva del mundo. Se producen cerca de 1.4 millones de toneladas, Jaén dobla en producción a la siguiente en la lista que sería la provincia de Córdoba. Es especialmente consumido en los países mediterráneos como España, Grecia, Italia, Portugal o Marruecos, con una media (en España) de 11.4 litros por persona y año. Sin embargo, pese a sus múltiples beneficios, es el noveno en consumo y producción frente a otros aceites vegetales de mucha peor calidad, como lo son el de Palma, Soja, Colza o Girasol, superado por aceites como el de semilla de algodón o coco.

El Aceite de Oliva forma parte de la cultura mediterránea, casi toda la comida es aderezada con el zumo de la aceituna. Además, el uso de este aceite está marcado por una serie de beneficios que lo distinguen y lo encumbran frente al resto de aceites vegetales, algunos de estos múltiples beneficios son:

• Poder antioxidante y neuroprotector: El Aceite de Oliva Virgen Extra (o AOVE), es muy recomendable para el correcto funcionamiento del cerebro, en especial en personas mayores. Esto es debido al hidroxitirosol, compuesto que además ayuda a mantener los niveles correctos de colesterol LDL y evita la arteriosclerosis.
• Menor riesgo de coagulación: De forma especial en personas con sobrepeso, el consumo de AOVE se asocia con una bajada en la actividad plaquetaria, reduciendo la posibilidad de coagulación de la sangre.
• Ayuda a la absorción de compuestos saludables: El AOVE favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos (carotenoides, polifenoles) de muchas verduras.
• Mejora las defensas: El aceite de oliva posee dos compuestos clave en la mejora de las diferentes defensas, en concreto dos ácidos orgánicos, el oleanóico y el maslínico con gran poder antimicrobiano.
• Reduce la sensación de dolor: Debido a que el AOVE favorece la producción y liberación de las encefalinas.
• Mejora la esperanza de vida: Debido a sus propiedades antioxidantes, mejora enfermedades relacionadas con el envejecimiento.
• Propiedades antivíricas y antibacterianas: Ya que mejora los sistemas de defensa del cuerpo, nos ayuda a protegernos frente a virus y bacterias.
• Fuente de vitaminas: El aceite de oliva es rico en vitaminas A, D, E y K que ayudan al correcto funcionamiento de las funciones del cuerpo humano.
• Ayuda a perder peso: Aunque pueda parecer contradictorio, el AOVE acelera el metabolismo, y el ácido oleico reduce la sensación de apetito, ahora bien, el consumo debe ser moderado.

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¿Cómo se produce el aceite de oliva?

Desde que la oliva (o el olivo) produce su fruto, la aceituna, hasta que el aceite llega nuestra mesa, hay un largo y milenario proceso, que podríamos resumir en:

• La recolecta: Se realiza cuando la aceituna está madura (de color negro) en los meses de otoño e invierno, generalmente de diciembre a febrero, siendo las técnicas más comunes el vareo o el uso de peines. Hoy este proceso está mucho más mecanizado, pasando de las varas de acebuche a varas mecánicas o de fibra de carbono. En los últimos años, se ha popularizado también la recolecta de aceite de primera cosecha o verdeo, donde se recolectan aceitunas aun sin madurar para obtener un aceite de mucho más sabor que el de la fruta madura. Este proceso también marcará la calidad del futuro aceite, si la aceituna proviene únicamente del árbol, el aceite obtenido se clasificará como AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), mientras que si la recolecta incluye aceituna ya caída del árbol se cataloga como aceite de oliva virgen.
• Recepción en las almazaras: Una vez recolectado el fruto, las aceitunas son trasladadas a una almazara, donde son pesadas, y limpiadas y se realiza un estudio de laboratorio para ver el contenido en aceite de las mismas.
• Molienda y batido: Con la molienda se consigue, separar la carne del hueso de la aceituna, con el batido se separa la pasta formada para posteriormente extraer el aceite. (Hoy en día los subproductos como el hueso son utilizados como combustible de biomasa para las diferentes calderas).
• Separación de la parte sólida y líquida: La fase líquida es la que contiene precisamente el aceite, se obtiene por filtrado de la pasta en diferentes capachos o filtros (hoy en día este proceso es realizado por prensas hidráulicas).
• Separación de las partes líquidas: A través de la decantación, se puede separar restos sólidos del líquido o líquidos con diferentes densidades, para obtener aceite de oliva puro. Existen procesos de centrifugado o mixtos en este proceso
• Almacenamiento: Una ve obtenido el aceite de oliva, este es almacerado (donde pierde el amargor de su sabor) y posteriormente es clasificado y almacenado.

Es precisamente en esta etapa, el almacenamiento en lo que se centra este Curso de Almacenamiento de Aceite de Euroinnova International Online Education.

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