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El vino hasta ser embotellado y puesto a disposición del consumidor final pasa por diferentes tipos de fermentación ¿Lo sabías? A lo largo del proceso de elaboración del vino, se emplean levaduras naturales y artificiales con las que lograr la transformación del azúcar del mosto en alcohol. Y es que, el desarrollo de diferentes fases en la elaboración del vino, se consigue que el zumo de uva se transforme y se consiga un sabor repleto de matices. Aunque la tipología del vino haga que se lleve a cabo un proceso de elaboración diferente, existe un proceso de fermentación del vino mas o menos similar como el que se desarrolla en este post.
¿Quieres aprender más sobre la fermentación del vino? Sigue leyendo.
La profesión de elaborador de vinos tiene un alto componente de artesanía y de tradición. Ahora bien, en la actualidad, se ha convertido en una profesión en auge y que cuenta con un halo de romanticismo que la hacen apasionante y atractiva para cualquier persona. Para conseguir formar parte del sector vinícola en cualquiera de sus múltiples áreas, se requiere de una formación especializada con la que adquirir las competencias necesarias para llevar a cabo la fermentación del vino, su filtración, el desfangado u otros procesos que estos caldos necesitan para garantizar un nivel de calidad. Si es tu deseo, ahora podrás conseguir un nuevo horizonte profesional en este sector con el curso de procesos fermentativos de Euroinnova.
La primera fermentación que se lleva a cabo con independencia de que el vino sea tinto, blanco o rosado se lleva a cabo una vez recolectadas las uvas y con el mosto encubado. Se produce aquí una transformación progresiva de la uva en etanol en un entorno donde existe la presencia de oxígeno y la temperatura permanece bajo control. Se denominará a esta fermentación como fermentación alcohólica.
En el caso de que la elaboración sea de vino tinto, existe una segunda fermentación que se produce separando la parte sólida de la líquida. Se trata de suavizar el vino, y lograr en el caldo una complejidad de sabores y aromas derivados de esta fermentación. Se produce aquí un cambio del ácido málico en otro láctico (fermentación maloláctica) es decir, de un sabor fuerte a otro más suave.
Los tipos de fermentación del vino serán diferentes dependiendo de aspectos como los recipientes donde se llevan a cabo, los micro-organismos implicados en el proceso, o los aromas y sabores que adquiere el vino resultantes de este proceso. Así, encontramos los siguientes tipos de fermentación del vino:
La fermentación alcohólica
La fermentación etílica o alcohólica es aquella que logra que el azúcar del mosto se transforme en etanol como consecuencia de la implicación de levaduras naturales contenidas en la piel de las uvas. Durante el proceso, el azúcar del mosto se va reduciendo proporcionalmente al incremento de la cantidad de alcohol. Conforme las levaduras van reduciéndose, el vino acaba convirtiéndose en vino seco sin contener azúcar. No obstante para la elaboración de vino dulce se necesitará una fermentación más prematura bajando la temperatura o añadiendo sulfitos o alcohol vínico.
El proceso de fermentación alcohólica se puede prolongar por un plazo de 10-15 días y se llevará a cabo en depósitos de acero inoxidable, arcilla, cemento o barricas de madera. La temperatura será de 14 y 18º en el caso de vinos blancos y rosados, 22 y 26º para vinos jóvenes y 26-30º para los tintos con crianza en madera.
La fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica o secundaria es, en el proceso de fermentación del vino, la que se lleva a cabo a continuación de la fermentación alcohólica durante la semana posterior, pudiéndose alargar otra semana más.
Se consigue la fermentación maloláctica gracias a las bacterias del ácido málico contenidas en las uvas y su transformación en ácido láctico. Así, se dotará al vino de un aumento de la acidez de tipo volátil, una reducción de la acidez total y la pérdida de tonalidad. En otros términos, se consigue así que el vino tenga un aroma más agradable y un nivel equilibrado de acidez.
La fermentación en botella
En el caso de los vinos espumosos, se produce una segunda fermentación que se lleva a cabo en una botella. El proceso de fermentación del vino, en este caso, se produce añadiendo al vino de una menor graduación, azúcares y levadora para así provocar nuevamente otra fermentación de estos.
La fermentación en barrica
También conocida como fermentación carbónica o maceración, la fermentación en barrica se produce una fermentación alcohólica intracelular que se lleva a cabo dentro de las bayas que han sido conservadas de forma intacta y evitando desmoronar su estructura. Por ello, la fermentación del vino en esta tipo, se inicia metiendo los racimos enteros en el depósito y añadiendo mosto. Con ayuda de la presión, las uvas se destruyen y desprenden su jugo.
Habitualmente este tipo de fermentación del vino se aplica en vinos frescos o jóvenes caracterizados por tener un aroma frutal potenciado. Al no contar con una capacidad de envejecimiento elevado, son los vinos que se ofrecen en el mercado de forma más habitual.
El proceso de fermentación del vino requiere de un conocimiento experto y de una dedicación especial. Aquellas personas interesadas en adquirir las competencias profesionales necesarias para conseguir los mejores caldos y hacer de la pasión por el vino su profesión podrán hacerlo formándose con algún curso o postgrado en gestión de bodegas y vinos para así formar parte de un sector repleto de oportunidades.
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Cristina Polo Calvo
COPYWRITER
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