Curso procesos fermentativos

Curso Procesos Fermentativos

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Fermentación en vinos

Desde la vendimia hasta el embotellado final de los vinos, estos pasan por distintos procesos de fermentación. Se utilizan tanto levaduras naturales como artificiales para transformar los azúcares del mosto en alcohol. De esta manera, el zumo de uva va sufriendo distintas transformaciones que alteran no solo su sabor, pero también su textura, adquiriendo así distintos matices según la variedad que se vaya a comercializar. 

Por lo tanto, el proceso de fermentación puede variar en gran medida dependiendo del vino que queramos conseguir, pero a grandes rasgos, el proceso es el siguiente:

• En primer lugar, con la encubación de las uvas o el mosto, se llevará a cabo la primera fermentación, donde los azúcares de la uva se transformarán poco a poco en etanol. Para esto, se debe controlar la temperatura del ambiente, el cual además debe contar con el oxígeno necesario. Este proceso es conocido como fermentación alcohólica.
• En segundo lugar, existe la posibilidad de llevar a cabo otra fermentación, que se lleve a cabo incurriendo en la separación de la parte sólida y la parte líquida. Esta es más común en el proceso de elaboración de los vinos tintos, y ayuda a dar los toques característicos del vino así como a suavizar su sabor. Mediante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico. En la elaboración de vinos blancos y rosados, no se utiliza esta fermentación, ya que les quitaría su frescura y acidez típicas.

Y te preguntarás ¿por qué se fermentan los vinos? Pues bien, el objetivo principal está en conseguir la transformación de los azúcares a etanol. Y esto se hace posible gracia al proceso por el cual las levaduras fermentan, alimentándose de la glucosa y fructosa de la uva. Mediante esta acción también se consigue la liberación de dióxido de carbono, motivo por el cual, en la primera fase de fermentación, se crean capas de espuma y la impresión de estar este hirviendo. 

Tipos de fermentación

Ahora que sabes a grandes rasgos como se lleva a cabo el proceso de fermentación en la elaboración de los distintos tipos de vino, y por qué este es tan importante, pasaré a describir de manera breve los distintos tipos de fermentación que se pueden llevar a cabo. 

• Fermentación alcohólica. Esta es la correspondiente al primer paso, donde el mosto da lugar al vino. Se puede llevar a cabo de manera artificial, introduciendo bacterias y levaduras adrede o de manera natural, aprovechando las presentes en el vino de manera natural. Esta última opción no solo constituye la opción más natural y respetuosa en el proceso de la vinicultura, sino que además, la evolución de este es más fácilmente controlable y predecible. Este paso puede durar alrededor de 10, 15 días. Requiere de supervisión constante. Aunque el proceso de fermentación suele llegar a su final cuando el nivel de azúcar desciende y los microorganismos se quedan sin alimento, lo más fiable es llevar el control mediante la temperatura, a la que estas bacterias y levaduras son muy sensibles. 
• Fermentación maloláctica. Como ya hemos visto, esta corresponde con el segundo paso. Con este proceso se elevan los niveles de acidez volátil. Este tipo de fermentación se usa en vinos de sabor muy fuerte.

Como conclusión, mientras que los vinos blancos se forjan en el primer paso a una menor temperatura, en el caso de los vinos tintos, esta temperatura es mayor, y además, se le añade el segundo paso, a lo que se le complementará su paso por barricas de roble, adquiriendo así un complejo conjunto aromático.

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