Cómo funciona una lonja

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Empecemos por el principio: ¿Qué es una lonja de pescado?

Las lonjas son los establecimientos de pescado a pie del mar encargado de recibir a los pescadores y a las capturas del día. Vamos a ver cómo funciona una lonja.

Las lonjas son los establecimientos de recogida y venta de productos frescos del mar más antiguos que se conocen. Aunque el concepto de lonja se asocia con la venta al por mayor, lo cierto es que, las primeras lonjas de mercaderes iban orientadas al público final; es decir, las lonjas se crearon por la necesidad de tener un lugar cubierto donde los pescadores pudieran exponer y vender su producto, cerrar tratos y resolver conflictos provenientes de su actividad.

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Las primeras lonjas del mundo aparecieron en la Edad Media y estaban al servicio de los mercaderes más poderosos, que conformaban los consulados, la principal institución comercial de la época creada por y para los intereses de los hombres de negocios.

A día de hoy, las lonjas se han democratizado y abierto a las normas y vaivenes del mercado. ¿Quieres conocer cómo funciona una lonja? ¡Quédate a leer este post con nosotros!

Las lonjas son lugares bulliciosos que, a primera vista pueden resultar algo desordenados y caóticos, pero nada más lejos de la realidad, en su desorden, existen un control sistematizado de cada actividad que allí se realiza.

¿Sabías que la lonja más grande del mundo está en Tokio? Se llama Tsukiji y en ella se puede degustar el mejor sashimi de atún del mundo y hasta visitar un curioso templo anclado en el mar. Las lonjas son lugares impregnados de la cultura marinera de cada lugar.

¿Qué encontrarás aquí?

1. Empecemos por el principio: ¿Qué es una lonja de pescado?
2. Descubre cómo funciona una lonja con Euroinnova y opta a cualquiera de las muchas oportunidades laborales que nos ofrece el mundo de la pesca
3. ¿Cómo funciona una lonja?
3.1. ¿Qué ventajas tiene comprar los productos del mar en las lonjas?
3.2. Buenas prácticas en las lonjas para la prevención del Anisakis
3.3. Descubre las mejores formaciones online que te prepararán para gestionar una lonja y controlar el flujo de su mercancía
4. Curso en Gestión de Lonjas y Dirección
5. Curso Especialista en Gestión de Lonjas
6. Curso en Gestión Medioambiental y Acuicultura
7. Curso en Gestión de la Producción de Criadero en Acuicultura

¿Cómo funciona una lonja?

En una lonja se clasifica, ser ordena, se etiqueta y se vende el pescado (generalmente al por mayor). Mientras que los barcos descargan la mercancía vuelven al puerto, las capturas del día se clasifican en cajas por especia y tamaño para prepararlas para su transporte hacia la lonja.

También se sigue un riguroso proceso de análisis de la mercancía e higienización. Al producto se le da un tratamiento específico y se manipula de cierta forma para que su distribución sea lo más segura posible, además se mantiene un minucioso control en la cadena de frío para garantizar la conservación de producto.

En cuanto a su comercialización, antes, se realizaba obligatoriamente la subasta de pescado en las lonjas, pero actualmente, no es necesaria la subasta de pescado con la aplicación del nuevo Real Decreto 418/2015, que regula la primera venta. De todos modos, la subasta se realiza en todas las lonjas de España y cualquier lote de pescado debe pasar por la lonja para el pesaje y control de mercancías.

¿Qué ventajas tiene comprar los productos del mar en las lonjas?

Generalmente, la venta primaria que se lleva a cabo en las lonjas va orientada a la compra al por mayor y, aunque la transformación digital ha llegado al sector pesquero, si eres profesional de la hostelería, regentas una pescadería o, simplemente eres un consumidor con un paladar exigente para el pescado, te recomendamos acudir directamente a la lonja para disfrutar de estas ventajas.

Encontrarás el producto en su estado más fresco posible.
Sabás de primera mano de dónde viene el pescado que compras.
Comprarás al mejor precio.
Conocerás a los comerciantes y competencia del entorno y establecerás relación con clientes potenciales. Hasta puede que descubras nuevas oportunidades de negocio.
Podrás reconocer la calidad del producto en directo.
Obtener información del producto directamente de sus comerciantes.
Verás todo tipo de especies y podrás compararlas de primera mano.
Si vas temprano, tendrás acceso a los mejores productos.
Podrás disfrutar de un ambiente auténtico que forma parte de la cultura mercantil del lugar.

Buenas prácticas en las lonjas para la prevención del Anisakis

A continuación, veremos algunas de las buenas prácticas, establecidas por el Comité de Productos del Mar de AECOC, que se llevan a cabo en las lonjas para garantizar la seguridad del consumo y la máxima calidad del producto y, en concreto, para prevenir el Anisakis.

Control de la temperatura: mantener la cadena de frío a temperatura de fusión de hielo es imprescindible para prevenir el Anisakis. Esta temperatura debe darse en barcos, lonjas, cámaras, almacenes, tiendas, etc.

Vigilancia y seguimiento: se deben inspeccionar todos los lotes de producto por el método de evaluación de riesgo, consistente la recogida de muestras y evaluar unos criterios claros para la aceptación o rechazo del lote. Como por ejemplo:

Evaluación de riesgo por especie, origen o proveedor basado en un histórico.
Evisceración y lavado lo antes posible tras la captura
No tirar las vísceras al mar sin antes ser tratadas
Garantizar que en el método de muestreo se incluye una muestra representativa.
Criterios definidos para aceptar o rechazar un lote, como presencia de parásitos en vísceras, cavidades o músculos.
Implantación de un sistema de vigilancia y registro de acciones llevadas a cabo.
Las empresas deberán también implementar métodos de inspección del Anisakis más allá de la simple vista.
Formación continua sobre la evolución del Anisakis y nuevos métodos para su control.

¡Ya sabes cómo funciona una lonja!