¿Qué alimentos se contaminan con más facilidad? Guía de buenas prácticas

En el mundo de la alimentación, la seguridad alimentaria es un pilar fundamental. Como profesional del sector, resulta crucial poseer un conocimiento profundo sobre los alimentos de alto riesgo, aquellos más propensos a contaminarse y generar toxiinfecciones alimentarias. Esta, probablemente, es la mayor responsabilidad, pues se debe garantizar la seguridad de las y los comensales. 

De hecho, la Organización Mundial de la Salud señala que "se estima que en todo el mundo 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 personas) enferman cada año después de ingerir alimentos contaminados". Asimismo, señala que en consecuencia hay cerca de 420.000 muertes y la pérdida de 33 millones de años de vida saludable.

¿Qué son los alimentos de alto riesgo y qué los caracterizan?

Los alimentos de alto riesgo se definen como aquellos que, por sus características físicas, químicas o biológicas, favorecen la proliferación de microorganismos patógenos. Suelen ser ricos en proteínas, agua y tener un pH neutro o alcalino. Estas condiciones crean un ambiente ideal para el crecimiento bacteriano. Entre sus principales características encontramos:

• Alto contenido en agua: Facilita la supervivencia y multiplicación de microorganismos.
• Alto contenido en proteínas: Las proteínas son un sustrato ideal para el crecimiento bacteriano.
• pH neutro o alcalino: La mayoría de los patógenos proliferan en ambientes con pH neutro o alcalino.
• Baja acidez: Los ambientes ácidos inhiben el crecimiento de algunos patógenos.
• Presencia de nutrientes: Algunos nutrientes, como el hierro y el calcio, favorecen el crecimiento de ciertos microorganismos.

¿Por qué se contaminan los alimentos?

La contaminación de alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Las principales causas de contaminación son:

• Manipulación inadecuada: La falta de higiene por parte del/a manipulador/a de alimentos, como no lavarse las manos o usar utensilios sucios, es una de las principales vías de contaminación.
• Contaminación cruzada: Ocurre cuando los patógenos de un alimento crudo contaminan otro cocido o listo para consumir, generalmente por contacto con superficies o equipos sucios.
• Supervivencia de microorganismos: Algunos patógenos pueden sobrevivir a los procesos de refrigeración o congelación, incluso a la cocción si no se realiza a la temperatura adecuada.
• Crecimiento bacteriano: En condiciones de temperatura y humedad favorables, los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente, aumentando el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.

Afortunadamente, y gracias a los avances en el estudio de la ciencia de los alimentos, hoy en día se conocen las causas de la contaminación de los alimentos y se han desarrollado estrategias de conservación, manipulación y cocción que garantizan su seguridad. 

¿Qué alimentos se contaminan con mayor facilidad?

Los alimentos más susceptibles a la contaminación son:

1. Carnes:

• Carne cruda o poco hecha: La carne de res, cerdo, pollo y aves son propensas a albergar bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria monocytogenes.
• Carne picada: Su mayor superficie expuesta favorece la proliferación de bacterias.
• Embutidos: Si no se conservan adecuadamente, pueden albergar Listeria monocytogenes.

2. Pescado y marisco:

• Pescado y marisco crudo o poco cocido: Contienen patógenos como Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Typhimurium o Anisakis. 
• Mariscos bivalvos filtradores: Acumulan patógenos presentes en el agua de mar.

3. Huevos:

• Huevos crudos o poco cocidos: Pueden contener Salmonella Enteritidis.

4. Leche y productos lácteos:

• Leche y productos lácteos no pasteurizados: Contienen bacterias como Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
• Quesos blandos: Pueden albergar Listeria monocytogenes.

5. Frutas y verduras:

• Frutas y verduras frescas: Pueden contaminarse con tierra, agua contaminada o por heces de animales.
• Brotes: Favorecen el crecimiento de bacterias como E. coli y Salmonella.

6. Alimentos preparados:

• Si no se refrigeran o conservan adecuadamente: Pueden proliferar bacterias como Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.

¿Qué alimentos se estropean más rápido?

Los alimentos frescos, como la carne, el pescado, las aves, los huevos, los productos lácteos y las frutas y verduras, son más perecederos y se descomponen con mayor rapidez. 

Para garantizar la seguridad y calidad de estos alimentos frescos, es fundamental cumplir con las normas y regulaciones establecidas por las autoridades sanitarias. Estas normas establecen parámetros específicos para la conservación de cada tipo de alimento, incluyendo:

• Temperatura de conservación: Cada alimento tiene una temperatura de conservación óptima que debe mantenerse durante su almacenamiento y transporte.
• Humedad: La humedad relativa del ambiente también juega un papel importante en la conservación de los alimentos.
• Envasado: El tipo de envase utilizado también influye en la conservación, ya que debe proteger el alimento del oxígeno, la luz y la contaminación.
• Etiquetado: Las etiquetas de los alimentos frescos deben incluir información sobre la fecha de caducidad o de consumo preferente, así como las instrucciones de conservación adecuadas.

Es importante que las y los profesionales de la industria alimentaria conozcan y cumplan con estas normas y regulaciones que aplican a su país e industria para garantizar la seguridad de los alimentos que manipulan y ofrecen a los/as consumidores. En el caso de España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la institución referente en este ámbito. A nivel mundial, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO también o la FDA, en Estados Unidos, también cuentan con guías sobre la manipulación segura de los alimentos.

¿Cómo evitar que los alimentos se contaminen?

Para prevenir las toxiinfecciones alimentarias, es fundamental seguir buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Algunas medidas clave son:

1. Higiene personal

• Lavarse las manos con frecuencia: Antes, durante y después de manipular alimentos.
• Usar ropa y calzado adecuados: Evitar la contaminación de los alimentos.
• Evitar tocarse la cara, el pelo o la nariz: Las manos pueden estar contaminadas.

2. Manipulación de alimentos

• Separar los alimentos crudos de los cocidos: Evitar la contaminación cruzada.
• Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada: Eliminar los patógenos.
• Refrigerar o congelar los alimentos perecederos rápidamente: Detener el crecimiento bacteriano.
• Descongelar los alimentos de forma segura: Evitar la proliferación de bacterias.
• Limpiar y desinfectar las superficies y equipos: Eliminar patógenos.
• Usar agua potable: Evitar la contaminación de los alimentos.

3. Capacitación

• Capacitar a los manipuladores de alimentos: Garantizar prácticas seguras.
• Mantener actualizado el conocimiento sobre seguridad alimentaria: Estar al día con las últimas normativas y recomendaciones.

Formaciones que te recomendamos

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Como profesional del sector, tu conocimiento y aplicación de buenas prácticas son esenciales para prevenir las toxiinfecciones alimentarias y proteger la salud de los consumidores. Recuerda que la capacitación continua y la actualización en materia de seguridad alimentaria son claves para garantizar la inocuidad de los alimentos que manipulamos. Te recomendamos visitar nuestra oferta formativa relacionada:

MÁSTER EN DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CURSO CARNÉ DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ONLINE

Referencias

CODEX and Food Safety. (s/f). Fao.org. Recuperado el 10 de junio de 2024, de https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

World Health Organization. (s/f). Food safety. Who.int. Recuperado el 10 de junio de 2024, de https://www.who.int/health-topics/food-safety