Mixología molecular: principios y técnicas

¿Qué es la mixología molecular?

La mixología molecular es una forma innovadora y creativa de preparar y presentar bebidas, que combina los principios de la química y la física con la coctelería tradicional. Este enfoque busca transformar los sabores, texturas y presentaciones de las bebidas de maneras sorprendentes y a menudo extravagantes.

Se atribuye la creación del primer cóctel molecular al popular Pousse-café en 1840. Los pioneros de la mixología molecular fueron el físico Nicolas Kurti y el químico Hervé This, que organizaron el primer seminario en 1992. El movimiento masivo comenzó con la Masterclass de Mixología Molecular en 2005 en París, que llevó a popularizar el término. El famoso Picasso Martini, creado por Colin Peter Field, se destacó como un ejemplo de la excelencia en la mixología molecular.

Al principio, la mixología molecular se consideraba un alarde de esnobismo experimental o, a lo sumo, un intento torpe y pomposo de innovar para captar clientes desesperadamente. Sin embargo, la vida nocturna de muchas ciudades en plena ebullición no han hecho sino asentar los cócteles moleculares y seguir innovando de formas nunca antes vistas.

Principios de la mixología molecular

En mixología molecular se emplean herramientas especializadas como congeladores, láseres y sifones con el fin de alterar la estructura de los cócteles. Entre las prácticas más conocidas que abarca esta disciplina destacan la de añadir pedazos de fruta para que floten en el cóctel, generar una capa espumosa en su superficie y esferificar la bebida transformándola en bolitas gelatinosas.

Para crear cócteles novedosos e impresionantes, los bármanes recurren a técnicas muy diversas, como estratificar el cóctel en varias capas de densidad variable o prepararlo a temperaturas excepcionalmente bajas. Todo este proceso suele requerir dispositivos y utensilios especializados como básculas o batidoras profesionales, además de químicos como gelatina o cloruro de calcio.

En cualquier caso, las extravagancias excesivas no siempre son bien recibidas por el público, principalmente porque una parte de los clientes se muestran reticentes a probar cócteles nuevos y porque los precios de los cócteles moleculares suelen ser bastante más caros. Pero para la audiencia más atrevida, la mixología molecular ofrece una experiencia sensorial fascinante que levanta un torrente de sensaciones inéditas con un fuerte toque de alcohol. 

Técnicas de mixología molecular

Aunque hay formas muy creativas de crear cócteles deliciosos a la par que abracadabrantes, nosotros te hablamos de las cuatro técnicas clásicas de la mixología que puedes observar en la vida nocturna de muchas ciudades de provincia:

Emulsificación

Emulsificar una bebida significa transformarla de líquido a una textura espumosa ligera y llena de sabor. El ingrediente principal de la emulsificación es la lecitina de soja, cuya singularidad reside en su propiedad para estabilizar la espuma. Esta sustancia emulsificante se puede emplear para alcanzar un equilibrio entre el aire y el líquido contenidos, provocando, como resultado, que las burbujas de aire se disuelvan en una solución acuosa. Para emulsificar un líquido se necesita un equipamiento concreto, como cocteleras, batidoras manuales o cargadores de crema.

Esferificación

La técnica de esferificación elemental es perfecta para transformar un líquido en bolitas semejantes a huevas de caviar diminutas. La presentación de bebidas esferificadas suele recibirse con impresión y extrañeza. Los ingredientes principales que se usan en este procedimiento son el alginato de sodio y el lactato de calcio. Cuando vertemos el preparado de alginato de sodio en el calcio, sus iones reaccionan ante las moléculas de alginato formando una membrana gelatinosa que compone las paredes de estas bolitas.

Esferificación inversa

Este método es idóneo para encerrar un líquido dentro de una esfera gigante que, una vez ingerida, se deshará en la boca con una explosión de sabor. Como bien su nombre indica, el procedimiento se realiza con los mismos ingredientes que la esferificación básica, pero al revés. Cuando sumergimos una solución congelada con lactato de calcio en alginato, las moléculas de calcio se alinean y se fusionan formando una membrana gelatinosa a partir de la reacción de los iones calcios. La gelificación acabará en cuanto enjuaguemos las esferas.

Gelificación

Como indica su nombre, gelificar significa convertir una sustancia en una gelatina. Los líquidos se solidifican con la ayuda de agentes gelificadores especiales de origen natural como el agar, la goma gellan, la metilcelulosa o la pectina, que suelen presentarse en una forma sólida y seca para su posterior hidratación. En función de las condiciones de gelificación, el resultado puede variar desde una gelatina muy blanda hasta una muy sólida.

Ahumado

Los cócteles humeantes son muy populares, ya que le dan un toque gustativo y aromático muy característico a las bebidas. Esto se consigue quemando trocitos de madera, hierbas y otros ingredientes aromáticos para después hundirlos en el cóctel, que rezumará humo. Se puede ahumar cócteles fácilmente con un dispositivo llamado pistola de humo o infusor de humo para cócteles.

Deshidratación

Esta técnica moderna se usa para conservar los ingredientes de una forma original para emplearlos en diferentes maneras. Para ello, se secan los ingredientes hasta que se vuelven crujientes. Después, se trituran en polvo y mezclan con el cóctel para reforzar sus sabores y para embellecerlos de forma creativa.

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