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La alta cocina española se caracteriza por tener chefs de talla mundial que hacen las delicias de los paladares más sofisticados. Nombres como Quique Dacosta, Juan Mari Arzak, Dani García o Martín Berasategui son los creadores de platos icónicos que han servido de inspiración a las futuras generaciones convirtiéndose así los nombres de platos de alta cocina de estos chefs en historia gastronómica no solo de España, sino del mundo entero.
¿Quieres conocer los nombres de platos de alta cocina más icónicos?
No es extraño pensar que la alta cocina se haya convertido en la actualidad en una de las salidas profesionales más demandadas. El auge de los apasionados por los fogones ha aumentado considerablemente en los últimos años gracias a la aparición de programas televisivos o incluso por un interés por el turismo gastronómico, entre otros muchos factores. Lograr convertirse en lo que es un cocinero de los que dirigen restaurantes de alta cocina necesita un ingrediente clave y no, no es el aceite de oliva, sino una formación especializada.
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Si existiera un museo comestible donde se expusieran los nombres de platos de alta cocina más famosos, serían muchas las personas a las que se les haría la boca agua. En este post quizás se consiga el mismo efecto, pero aprenderás de los más grandes para que también se cause sensación en las reuniones familiares, en pareja o con amigos.
¡Bon apetite!
El resto de los mortales cocinarían este manjar del mar (la gamba roja) cociéndola sin más. Este no es el caso del gran chef de Denia, Quique Dacosta que no solo elabora y presenta este marisco como si fuese una obra de arte, sino que entre sus platos más icónicos se encuentra la receta de la gamba roja en tres servicios.
La considerada como la mejor gamba del mundo, se elabora inicialmente cociéndola a una temperatura baja, después con la cáscara, para así impregnar el plato de la esencia de la gamba roja, y por último con la carne de la cola, cubierta en lechuga de mar y asándola a una temperatura de 62º.
Es más que habitual encontrar en los supermercados de España o en restaurantes el conocido como pastel de cabracho. El plato realizado por Juan Mari Arzak supuso un antes y un después en la conocida como nueva cocina vasca.
La receta comenzó empleando un pescado común, el cabracho que se empleaba tan solo para hacer fondos o fumés y acabó con el toque de este gran chef con una terrina que aporta una textura a este plato única.
¿Quién no ha probado nunca unas patatas bravas? La idea fue del cocinero catalán Sergi Arola, aunque nada tiene que ver con las que se ofrecen fuera de los gastrobares, ya que, esta es una de las recetas de alta cocina más copiadas de la historia.
La versión de Sergi Arola consiste en cortar las patatas de forma cúbica para rellenarlas en un hueco practicado en su interior de una salsa picante, al contrario que como se sirven popularmente con la salsa por encima de las patatas.
Si un plato define la trayectoria del genial chef español son las milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde. Aunque de los nombres de platos de alta cocina, este puede ser el más largo, esconde tras de sí diferentes ingredientes, texturas y elaboraciones que mitifican a este plato que cumple 30 años desde su elaboración.
En este plato, Martín Berasategui fusiona la esencia de los platos de la alta cocina francesa con la calidad de los productos vascos. Tal es su aceptación que aunque supere la treintena de edad, este plato sigue realizándose con la misma receta y nunca fue retirado de la carta del restaurante del chef vasco.
El mítico restaurante "El Bulli" de Ferrán Adriá no habría alcanzado la fama que tiene en la actualidad de no ser por su menestra de verduras en texturas. Aunque pudiera parecer un plato sencillo, la magia del chef consistió en perfeccionar las diferentes texturas de cada uno de los vegetales, llegando a transformarlos por completo.
La delicatessen que supone este plato rinde un homenaje al Gargouillou de Michel Brass y supuso un punto de partida de lo que sería la futura deconstrucción y el juego de espumas y esferificaciones. La menestra de Ferrán Adriá no se encuentra entre los nombres de platos sofisticados más originales, pero sí su sabor donde se mezclan jaleas de albahaca, mousses de coliflor, puré de tomate o espumas de remolacha.
Las manitas de cerdo es un guiso más propio de la cocina tradicional que de la vanguardia culinaria. Ahora bien, Joan Roca consiguió combinar tanto las técnicas más innovadoras fruto de su relación con otros chefs como Ferran Adriá o Santi Santamaría con este plato servido en la cocina del restaurante Can Roca, propiedad de su madre.
El plato se presenta con un mosaico traslúcido sacado de las manitas de cerdo deshuesadas con vegetales como la zanahoria o la cebolla y un toque de laurel y todo esto, liado de forma cilíndrica que se enfría. La delicatessen que se corta a una medida de 0,3 mm por loncha, será acompañada de setas, alubias y tomate.
El origen de esta joya culinaria, que se encuentra entre los nombres de platos de alta cocina más icónicos, se encuentra en un concurso de bacalao con tomate. El genial chef para la ocasión quiso invertir el orden de los productos y rellenó un tomate de bacalao en forma de bola. Posteriormente, lo introdujo en nitrógeno, de ahí su nombre.
La técnica empleada para el tomate nitro, conocida como "nitrogel", supondría un antes y un después, ya que, comenzó a popularizarse por todo el mundo.
Interesante ¿Verdad? Ahora es el momento de ponerse a los fogones y combinar queso parmesano, puré de patatas, texturas, sabores y mucho más para conseguir formar parte de los nombres de platos de alta cocina del futuro. Ahora bien, para ello, la formación es fundamental para conseguir platos delicatessen que consigan un caché de lo más delicioso.
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Cristina Polo Calvo
COPYWRITER
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