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¿Sabes qué platos son los más rentables del menú de tu restaurante? ¿Y los más populares? Esta información puede marcar la rentabilidad de tu negocio de restauración y quizás ni lo sabías. A esta herramienta se le conoce como menú engineering o ingeniería de menús y puede ser clave para lograr tus objetivos financieros. En este post te vamos a mostrar como elaborar un menú engineering, sus beneficios y cómo clasificar los platos de tu restaurante.
¡Vamos a aprender más sobre el menú engineering!
Antes de profundizar en la ingeniería de alimentos, queremos que tomes conciencia acerca de lo que supone trabajar en la hostelería. Este apasionante mundo necesita de profesionales como tú interesados en aprender todo sobre esta herramienta y sobre otros aspectos como la enología, el maridaje o actividades trasversales como la logística o el aprovisionamiento de materias primas, entre otras. La formación que aglutina todas estas áreas junto con el menú engineering desde un enfoque profesional y con un aprendizaje para la vida real lo encontrarás en el curso online de hostelería y turismo de Euroinnova International Online Education.
El menú engineering o ingeniería de menú es un método que se centra en el análisis pormenorizado de los platos de la carta de cada negocio de restauración. Para ello, se medirá la demanda de los productos del negocio y el margen de beneficios que deja en la empresa, siendo estos dos indicadores los que se tendrán en cuenta a la hora de confeccionar el menú engineering.
Ahora bien ¿Qué datos se tendrán en cuenta para obtener esta información? Se emplearán los siguientes datos:
La recopilación de datos sobre popularidad y rentabilidad extraídos de forma previa sentará las bases para lograr el objetivo principal de cualquier empresa de restauración: lograr una oferta lo más beneficiosa para el negocio y también atractiva para los clientes.
En base a este objetivo, se procederá a clasificar los platos de la forma que se describe a continuación junto con sus márgenes de mejora.
La particularidad principal de los platos estrella es su alta rentabilidad y popularidad.
En otras palabras, se tratan de los platos que más beneficios brutos genera y que, por lo tanto, conviene tener el mayor número posible de estos en el menú de tu restaurante.
Se recomienda que estos platos sean lo más visibles posible en la carta y sean ofertados a los comensales mediante técnicas de venta sugestiva por parte del servicio. Además, es importante que no se altere ni su sabor ni su presentación manteniendo los mismos ingredientes.
Los platos vaca o también conocidos como caballos de batalla difieren de los platos estrella en que tienen una baja rentabilidad.
Estos platos aun que gozan de una alta popularidad no aportan un margen alto de beneficio. No obstante, son fundamentales a la hora de mantener un restaurante, siendo necesario trabajar en su rentabilidad.
La baja rentabilidad de los platos vaca se podrá salvaguardar con un aumento gradual en su precio, reducir el coste de la materia prima o reducir las porciones del plato.
Siguiendo una estrategia más conservadora, se podrá relegar estos platos hacia otras partes menos visibles de la carta forzando la atención de los clientes hacia platos más rentables.
Los platos enigma también conocidos como platos puzzle se caracterizan por su alta rentabilidad y por tener una popularidad que no llega a la media.
Estos platos aun siendo rentables por causas desconocidas no son solicitados con frecuencia por los clientes. El trabajo aquí consistirá en aprovechar la rentabilidad de estos platos a través de un aumento de su popularidad.
El trabajo de las personas que forman el servicio del negocio de hostelería aquí es fundamental, ya que, dependerá de sus recomendaciones el poder aumentar la popularidad de estos platos.
No obstante existen otras estrategias como modificar el nombre de los platos, promocionarlos, reducir el precio de venta o, por el contrario, elevar el valor del plato mediante un aumento de las porciones o incluyendo nuevos ingredientes o guarniciones.
Los platos perro tienen tanto una baja rentabilidad como popularidad. En este caso, suponen una pérdida de dinero para el restaurante, ya que, su elaboración es costosa y no son solicitados con por los clientes.
Ahora bien, aunque en la mayoría de los casos se recomienda su eliminación o sustitución en el menú, existen casos en los que será interesante mantenerlos en el menú. Un caso sería el menú infantil para familias, ya que, aunque su venta no sea frecuente es fundamental para atraer a este segmento de clientes al restaurante.
El caso de los platos perro es uno de los más propicios para emplear estrategias de marketing gastronómico como lanzar ofertas limitadas o especiales con estos platos o realizar versiones sobre este que ofrezcan una mayor rentabilidad.
¿Preparado para elaborar la carta de menú más apetitosa a nivel económico? Pues bien, ya conoces mucho más acerca del menú engineering. Ahora bien, si deseas profundizar y especializarte en un sector repleto de oportunidades como el de la hostelería, te recomendamos que lo hagas con los cursos de hostelería, turismo y restauración de Euroinnova International Online Education.
¡Matricúlate ya!
Jesús Expósito López
COPYWRITER
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