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Desde que se captura el pescado en el mar hasta que llega a nuestra mesa, hay un largo recorrido en el que los profesionales deben tener la manipulación, tratamiento, riesgos de contaminación y demás factores que infieren directamente en la calidad del producto. ¿Pero qué hace el manipulador de pescado?
El manipulador de pescado profesional debe tener conocimientos específicos para preparar cada pieza y dejarla en las condiciones óptimas para el consumo humano. El despiece, la limpia o la descamación son tareas muy comunes que se piden en las pescaderías y que deben realizarse con agilidad y de forma pulcra.
La industria alimentaria necesita de profesionales especializados que cubran las necesidades de cara área. La pescadería es una de ellas y en Euroinnova podrás adquirir la formación justa que necesitas para comenzar a trabajar.
El manipulador del pescado necesita de conocimientos profesionales y específicos para garantizar calidad y seguridad al consumidor final. ¡Conoce en este post en qué consiste este trabajo!
Tanto el pescado como el marisco son alimentos perecederos, que presentan mucha facilidad para contaminarse y que se degradan rápidamente. Esto hace que requieran un tratamiento especial durante todo el proceso, desde que se pesca o cría hasta que se vende al consumidor. El objetivo de aprender técnicas de manipulación o conservación es que se eviten riesgos para la salud.
Hay unas técnicas de manipulación básicas para el pescado que todas las empresas deben llevar a cabo.
Usar herramientas de trabajo específicas como tijeras o cuchillos, siempre esterilizados.
El pescado es un producto muy sensible a la descomposición, por eso, cuanto menos se manipule mejor. Como esto es inevitable, las salas en las que se hace deben estar a muy baja temperatura para evitar la proliferación de microorganismos, las superficies se tienen que esterilizar al final de cada jornada y el personal siempre debe usar guantes.
La temperatura debe mantenerse en torno a los cero grados y para la manipulación de congelados a unos -18 °.
Cuidado con la contaminación cruzada. Para evitar contaminar el producto con otros lotes sin procesar es muy importante hacer claras diferenciaciones de espacio e incluso con paredes y techos para que no haya demasiada corriente de aire. También es necesario hacer separaciones entre los que se van a consumir de forma diferente, como los ahumados que, aunque estén tratados, pero no dejan de estar crudos.
Cuando se expone el pescado fresco en tiendas, siempre hacerlo en contenedores aislados para cada especie y con métodos de enfriamiento y durante 12 horas como máximo.
Hay que asegurarse de que el envasado sea hermético y que esté bien sellado. En los productos envasados al vacío garantizar que no quede dentro ninguna burbuja de aire.
De los catorce tipos de alérgenos reconocidos por la Unión Europea, tres proceden del mar: pescado, crustáceos y moluscos. Es muy importante no mezclar estas tres especies para evitar que se mezclen trazas y usar utensilios bien diferenciados en su manipulación.
¿Pero cómo conserva el pescado un manipulador de pescado?
Para mantener el pescado en condiciones óptimas, lo ideal es congelarlo o consumirlo rápidamente, pero veamos otros métodos de conservación alternativos que alargarán la vida del producto.
Refrigeración: (entre 0 ° y 2°) se mantendrá un máximo de tres días. Antes de meterlo en la nevera se debe limpiar y aplicarle hielo.
Congelación: una vez limpio de vísceras y escamas, el método de congelación (-10°) es el mejor para aguantar una larga temporada.
Secado: este método solo se emplea con algunas especies y consiste en exponerlo al aire durante semanas sin vísceras ni escamas hasta que se deshidrate y se seque por completo. Era muy usado antiguamente.
Salazón: una vez limpio el pescado, se apila en capas cubiertas con sal en una proporción de 2 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado.
En escabeche: se limpia el producto y se apilan los filetes con sal. Luego se procede a su enlatado con vinagre o aceite. Se hace sobre todo en procesos industriales.
Ahumado: es un método de curado que se hace en hornos especiales industriales. Es común hacerlo con el salmón, el arenque o la trucha.
Al vacío: se envasa sin oxígeno para evitar la oxidación del producto. Una vez envasado se procede al congelado o a la refrigeración.
Los manipuladores de productos de pescadería preparan el pescado y el marisco según las normas en materia de higiene, seguridad alimentaria y comercio. Su labor es transformar el pescado según las necesidades del cliente, siempre teniendo en cuenta sus características específicas y, finalmente, venderlo al público final.
En Euroinnova ofrecemos un catálogo extenso y especializado en esta materia para que puedas trabajar en pescaderías, lonjas, en cadenas de envasado, congelados y demás puestos donde se manipula el producto del mar.
Curso en encargado de pescadería: con esta formación aprenderás a diferenciar todo tipo de mercancía, a tratar a cada producto como exigen sus características, a aplicar las medidas de higiene específicas, a organizar la pescadería y técnicas de venta.
Curso carnet de manipulador de alimentos: el objetivo de este curso es dar a conocer las normativas vigentes en la manipulación de todo tipo de alimentos. Todos los profesionales que trabajan en contacto con productos de alimentación deberán contar con este carnet para poder ejercer.
Curso especialista en seguridad e higiene en pescaderías: conocerás la clasificación de las diferentes especies y los procedimientos de limpia adecuados para cada una. También profundizarás en los diferentes métodos de conservación y en los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH.
¡Aprende acerca del trabajo de un manipulador de pescado!
¡Te esperamos en Euroinnova!
Antonio Gutiérrez Pérez
COPYWRITER
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_1709485330.webp "¿En qué consiste el trabajo de un carnicero?")