Dos aspectos fundamentales de la limpieza y desinfección de la industria alimentaria

La limpieza y desinfección de la industria alimentaria son procesos críticos para garantizar la seguridad y calidad de los productos. Estos procedimientos no solo previenen la contaminación microbiana que pueden causar enfermedades, sino que también asegurar el cumplimiento de normativas sanitarias y la preservación de la integridad del producto. En este sentido, la efectividad de la limpieza y desinfección va más allá de eliminar la suciedad; incluye aplicar programas de limpieza con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos, evitar contaminaciones cruzadas, quitar restos de productos químicos y eliminar residuos inorgánicos. En cualquier caso, se deben seguir las recomendaciones del fabricante, ya sea de compuestos de desinfección o materiales de limpieza.  

Desinfectantes usados en la industria alimentaria

Si te has preguntado por los compuestos más utilizados para la limpieza y desinfección de la industria alimentaria, a continuación, te contamos cuáles son. Aunque hay más, aquí se mencionan los 5 principales.

Desinfectantes halogenados 

Como se sabe, el cloro y el yodo se usan como desinfectantes por sus potentes propiedades biocidas. Su aplicación en la industria alimentaria responde a su efectiva contra una gran variedad de microorganismos, sobre todo, en superficies. Estos compuestos alcanzan un alto grado de eficacia en contextos en los que el pH está próximo a la neutralidad. En casos muy alcalinos o ácidos, se recomiendan otros desinfectantes. Los compuestos halogenados más usados son el dióxido de cloro, el hipoclorito de calcio y el hipoclorito de sodio. 

Desinfectantes de amonios cuaternarios 

Conocidos también como sales cuaternarias de amonio, estos desinfectantes actúan en diversos contextos, pero con mayor recurrencia sobre superficies. Se caracterizan por no ser corrosivos y ser muy eficaces diversos pH, temperaturas e, incluso, en elementos suspendidos en agua. Hay que recalcar que su aplicación se realiza por aspersión y suele requerir aclarado para eliminar trazas del producto, es decir, concentraciones peligrosas. Actúan sobre bacterias, hongos y virus. 

Peróxido de hidrógeno 

El peróxido de hidrógeno es también uno de los desinfectantes más usados y seguros. Se utiliza, sobre todo, en la esterilización de recipientes, limpieza de alimentos y mejoramiento del color de algunos productos. De ahí su preferencia para productos lácteos y otros alimentos envasados, los cuales requieren condiciones asépticas para su conservación oportuna. Se aplica mediante disoluciones, es soluble en agua y apenas deja restos en las superficies desinfectadas. 

Ácido paracético 

El ácido paracético es eficaz contra una amplia gama de microorganismos incluso a bajas dosis. En tanto biocida, tiene comprobada eficacia contra las bacterias más temidas en la industria alimentaria, a saber: Eschericia coli, Enterococcus hirae, Salmonella thyphimorium y Listeria monocytogenes. Se aplica no solo en superficies, sino también en alimentos. El impacto ambiental de este compuesto es menor en comparación con los desinfectantes clorados o los amonios cuaternarios. 

Alcoholes 

Los alcoholes también son desinfectantes de acción rápida en superficies, además de ser potenciadores de otros compuestos debido a su solubilidad. Sus propiedades desinfectantes y antisépticas se recomiendan en procesos productivos en los que se trabaja con polvos. Para lograr los efectos deseados, se usan el etano o el isopropílico en concentraciones superiores al 70 %. Se recomienda un uso controlado para evitar complicaciones debido a su inflamabilidad. 

Prevención ante problemas de contaminación cruzada

La industria alimentaria, para optimizar la limpieza y desinfección de los alimentos, debe tener especial cuidado con la contaminación cruzada. Para evitar la transferencia de microorganismos o compuestos entre alimentos, se toman las medidas detalladas a continuación.

Delimitación de espacios 

Las áreas de producción deben estar rigurosamente delimitadas mediante barreras físicas y señalizaciones claras. Cada área trabaja con productos y materiales diferentes, además de contar con procesos en ocasiones disímiles. Esto asegura dos aspectos fundamentales en la limpieza y desafección en la industria alimentaria: la zonificación de la limpieza y el cumplimiento de las buenas prácticas productivas. Se utilizan códigos de colores para no utilizar los mismos materiales en zonas diferentes. 

Reemplazo de material por turno 

Los materiales de limpieza deben ser, en gran medida, desechables para evitar la contaminación cruzada. Si bien el código de colores puede ayudar a no confundir bayetas u otros utensilios, los paños de un solo uso, por ejemplo, aseguran una correcta higienización las superficies y espacios. Si se usan bayetas, cepillos o esponjas, la empresa debe establecer protocolos y procedimientos adecuados de desinfección de estos. 

Cambio de equipos de protección 

Los equipos de protección personas son imprescindibles para el trabajo en las zonas de producción. Se incluyen los guantes, las batas y los gorros, que dotan de seguridad a la manipulación de alimentos y los trabajos de desinfección. Contrario a lo que se cree, estos implementos se deben desechar cada cierto tiempo para prevenir la acumulación de microorganismos en las telas. Se debe tomar en cuenta el tipo de actividad productiva y el tiempo de vida de las prendas recomendado por el fabricante. 

Cuidado con el uso de carros de limpieza 

Pero ¿qué pasa con los carros de limpieza? Se utilizan comúnmente para transportar materiales y compuestos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Sin embargo, si no se transportan de manera adecuada, pueden incrementar el riesgo de contaminación en zonas de alto riesgo. Los operarios de limpieza, según el caso, deberán utilizar otros métodos o herramientas de transporte para evitar accidentes o contaminación entre diferentes áreas. 

Alternar el uso de desinfectantes 

En la industria alimentaria se recomienda alternar los productos de limpieza y desinfección. ¿Qué quiere decir esto? Los microorganismos pueden adaptarse a los compuestos y hacerse, en este sentido, mucho más resistentes. Por eso, la empresa establece periodos de utilización de determinados compuestos y luego los cambia por otros con propiedades similares. En cualquier caso, se efectúan evaluaciones para conocer la efectividad de los compuestos en todas las zonas de trabajo.