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A decir verdad... receta no hay una sola, sino que son muchas las maneras en las que se puede cocinar el mole mexicano. Y es que, este es un conjunto de salsas que se caracteriza por estar muy condimentadas, pero cada una a su estilo. ¡Vamos a conocer el mole en sus diferentes formas!
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Como decimos, aunque cada uno es diferente, todos los tipos de mole tienen algunos elementos en común, como por ejemplo el hecho de prepararse a base de chiles y especias. Además, en la cocina mexicana actual, el mole en todas sus formas suele acompañar carnes cocidas. Muchos dicen que no es necesario estudiar para esto, pero también hay que considerar que laastronomía aporta innovaciones a lo tradicional.
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El mole se refiere a varios tipos de salsas mexicanas muy condimentadas, que comparten varios ingredientes y formas de hacerlo. Por ejemplo, todas ellas están hechas principalmente a base de chiles y especias, y son espesadas con masa de maíz, tortilla o pan.
De las muchas variantes de mole existentes, la más popular es el mole poblano, un mole oscuro proveniente del estado mexicano de Puebla (conocido en todo el país) que más adelante cocinaremos. Además, otros moles son el mole blanco, mole almendrado, mole oaxaqueño, el huaxmole y el manchamanteles.
Ciertamente, por otro lado, también se conoce como "el mole" a todos los guisos a base de carne o vegetal que se suelen preparar con estas salsas espesas.
En cuanto a su historia, el mole es de origen prehispánico y era ofrecido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Ahora sí... ¿listos para cocinar? Como hemos dicho, en este caso vamos a aprender a hacer el mole poblano, el más típico del país. Así que, manos a la masa...
En primer lugar, para hacer mole poblano hay que preparar el caldo de pollo. Una vez listo el caldo reservamos 5 tazas que usaremos más tarde.
En segundo lugar, debemos ponernos con la otra parte de la receta: los frutos secos. Para ello, debemos derretir manteca vegetal en una sartén y agregar después los cacahuetes, las almendras y las pasas. Salteamos y lo pasamos por la licuadora o procesador de alimentos junto con 1 taza de caldo de pollo. Reserva esta mezcla.
Ahora, coloca una rama de canela, comino en grano, hinojo, pimienta roja y semillas de sésamo en una sartén. Déjalo tostar y pasa también esta mezcla por la licuadora hasta que se vuelva un polvo fino.
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Mientras que precalentamos el horno a 170ºC, lavamos los chiles y los colocamos en el horno sin agregar aceite. Diez minutos después, hay que reblandecerlos con agua para realzar su sabor durante 30 minutos.
Una vez listos, hacemos un corte transversal sobre el chile y eliminamos las semillas. Licuamos junto con el agua y trituramos hasta que sea una pasta. Esto también deberás reservarlo para luego unir todos los ingredientes.
Para seguir con la preparación de la salsa mole, asamos en el horno el tomate en trozos grandes, la cebolla y el ajo. Llévalas a la licuadora y procesa junto con otra taza de caldo de pollo y pon la mezcla resultante en una olla grande a fuego medio - bajo, agregando las últimas tres tazas de caldo. Aquí, es dónde se añade el resto de las mezclas que habíamos reservado. Por último, ponemos sal y chocolate mexicano.
A partir de ahí, deberás cocinar el mole a fuego lento por 2 horas removiendo frecuentemente y rectificando la sal. Y después... ¡listo!
Una vez que ya tenemos nuestro mole, ¿para qué lo usamos? ¡Infinitas posibilidades! Sin embargo, en la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
Por tanto, la mayor parte de los platos con mole son a base de ave (pollo o pavo) u otros tipos de carne, aunque existen moles que se adaptan muy bien al pescado o al marisco.
En definitiva, el mole es un ingrediente clave en México y se consume normalmente en bodas, celebraciones Navideñas o del 5 de Mayo.
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Cristina Polo Calvo
COPYWRITER
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