UF2130 Prevención en los Sistemas de Producción en Criaderos de Acuicultura
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Si unimos la maravillosa bahía de Cádiz, uno de los mejores chefs del mundo como Ángel León y comida puede que nuestra imaginación nos traslade a un restaurante donde sabroseamos un buen pescado. No más lejos de la realidad, en el Aponiente que es el restaurante de este reputado chef, podrás saborear muchos productos del mar, donde destacan sus particulares Kellogg´s marinos. No, no es ningún chiste, y es que, el genial Ángel León ha desarrollado una investigación durante años para lograr algo sorprendente: el cereal marino.
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La revolución gastronómica que está suponiendo el aprovechamiento de vegetales marinos o algas en la cocina ha dado lugar a la necesidad de fomentar la acuicultura. Para que esto suceda y además se obtenga un producto de calidad que convenza a los comensales más escépticos, otros restaurantes han seguido la senda del Aponiente y han comenzado a contratar mano de obra especializada.
Formar parte de estos templos de la cocina es, actualmente más sencillo, por la demanda de novedades culinarias como el cereal marino por parte de comensales cansados de lo tradicional. Ahora, si quieres atrapar esta oportunidad y formar parte de la labor que no siempre se ve en los restaurantes, pero que es fundamental. Podrás formarte con el curso de plan de cultivo en jaulas y lograr unos niveles altos de calidad en estos productos.
No todas las personas (salvo los biólogos) conocen el nombre de las especies marinas, de manera que, si a este nuevo producto marino se hubiese comercializado con el nombre de Zostera Marina, seguramente mirarían extrañados al correspondiente camarero. Por ello, se decidió llamar cereal marino a la semilla de esta planta gramínea que existen en las aguas europeas.
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La Zostera marina fue hallada a 14 metros de profundidad y captó la atención del chef Ángel León, por su apariencia de espiga con un grano, como si fuese un cereal. Este cereal que para muchos se encuentra en un punto intermedio entre la quinoa y el arroz, se puede convertir en harina o puede ser utilizada para hacer pasta o pan.
Esta planta es perenne, de manera que se puede encontrar durante todo el año, pudiéndose extraer hasta 5 plantas nuevas de cada planta sembrada al año. Por ello, se prevé que pueda ser producida a grande escala, y formar parte de la solución al problema del hambre en aquellos países menos desarrollados que no disponen de agua dulce en abundancia.
Como si de una "huerta marina" se tratase, el laboratorio de I+D del restaurante del galardonado con una Estrella Michelín, Ángel León, ha encontrado en la bahía de Cádiz, su particular "despensa". Y es que, de forma experimental el Aponiente ha cultivado una extensión de 3.000m2 de esta planta para emplearlo en la elaboración de su cereal marino.
El cultivo de la Zostera marina tiene un alto componente de sostenibilidad, ya que, sirve para regenerar hábitats. En otros términos, esta planta marina puede ser muy útil para restaurar humedales costeros y praderas marinas. Además este cereal marino no requiere de un mantenimiento muy costoso como pueden requerirlo otros cereales. Y es que no necesitan ni de pesticidas para controlar plagas ni de abono, además de ser inmunes a ninguna enfermedad conocida.
Aunque en apariencia sean similares o casi idénticos los cereales marinos y otros cereales como el trigo, la avena, el arroz, el maíz o la cebada, la realidad es que sus propiedades pueden ser muy diferentes.
El cereal marino tiene unas cualidades nutritivas que lo hacen considerarlo con la denominación de superalimento. Esto se debe a que destacan por encima de otros cereales en cuanto al porcentaje de macronutrientes como proteínas, carbohidratos o fibra. Además cuentan con altas concentraciones en ácidos grasos esenciales omegas 3 y 6 superiores a otros granos, así como vitaminas B1, B2 y B3, junto con una proporción de glucosa destacada.
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La comercialización y la venta de este cereal marino requiere de su estrategia de marketing gastronómico como sucede con cualquier tipo de producto. Ahora bien, existe una tendencia que categoriza a algunos productos con la etiqueta de superalimentos. Siendo estos, productos naturales que se caracterizan por ser ricos en vitaminas y minerales y con propiedades antioxidantes sin la necesidad de ser procesados o cocinados.
Personajes como Isabel Preysler, Beyoncé o Kim Kardashian incluyen en su dieta diaria superalimentos como: el té verde, la quinoa, el cacao, las semillas de chía, el brócoli o el jengibre, lo que, ha provocado una corriente de seguidores de esta nueva moda en alimentación.
Ahora bien, el término superalimento o superfood es utilizado libremente por los medios de comunicación y la publicidad, lo que, ha generado una duda sobre cuáles realmente cuentan con todos los nutrientes que se presume deben contener los alimentos catalogados como tal. El debate no cesa, ya que, estos superalimentos que, en muchas ocasiones, se corresponden con verduras o frutas exóticas pueden no tener propiedades más destacadas que otros que se consumen de forma más habitual.
Cristina Polo Calvo
COPYWRITER
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