Curso de Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma IFS 7 de Seguridad Alimentaria (Titulación Universitaria con 5 Créditos ECTS)
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125h
5 ECTS
Índice
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema internacionalmente reconocido que se utiliza para gestionar la seguridad de los alimentos y piensos, todo desde un enfoque preventivo. El objetivo es identificar riesgos en materia de higiene que pueden afectar a los alimentos y piensos desde su producción hasta su venta. Para ello, identifica los puntos críticos del proceso a través de un método conocido como árbol de decisiones APPCC.
El árbol de decisiones APPCC es un mapa que las empresas de alimentos usan para asegurarse de que sus productos son seguros. De esta forma, pueden reconocer a tiempo los puntos de riesgo en su proceso de producción y tomar medidas para prevenir problemas. En este post te contamos los pasos para crear este árbol de decisiones. ¡Sigue leyendo!
El sistema APPCC es de obligatorio cumplimiento para todas las empresas relacionadas con el sector alimentario. Así lo estableció el Real Decreto 2207/1995 que plantea que dichas empresas son las responsables de mantener la higiene en sus establecimientos.
Luego, la Unión Europea publicó el Reglamento (CE) 852/2004 donde se destaca el valor del sistema APPCC para lograr un mayor nivel de inocuidad alimentaria. Asimismo, establece que debe ser un sistema flexible, que se pueda aplicar a las pequeñas empresas y se adapte a diferentes situaciones sin comprometer la seguridad de los alimentos.
Por último, el Reglamento (CE) nº 183/2005 se aplica a los piensos, que son los alimentos que se dan a los animales. Al igual que con los alimentos para humanos, las empresas que producen piensos deben tener un sistema APPCC para asegurarse de que sus productos son seguros.
Como te decíamos al inicio, el sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales para la implementación efectiva en la industria alimentaria. Estos principios guían el proceso desde la identificación de peligros hasta la implementación de medidas preventivas y correctivas. Veamos los siete principios con detalles.
En primer lugar, es preciso identificar los peligros potenciales que podrían afectar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena de producción. Se debe evaluar la posible gravedad de estos problemas y la probabilidad de que ocurran. Además, es necesario establecer las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados.
Los peligros pueden ser de tipo biológicos, químicos o físicos.
Luego, hay que identificar los puntos en el proceso donde los peligros pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables. Estos puntos se conocen como puntos críticos de control y se reconocen a través de un árbol de decisiones. En caso de que los riesgos no puedan ser controlados, se debe modificar el proceso o el producto.
Este principio hace referencia a criterios específicos que deben cumplirse en cada punto crítico de control para garantizar que el peligro esté controlado. Son parámetros medibles que suelen tener un valor numérico o de presencia y ausencia. Algunos ejemplos de límites son la temperatura, tiempo, pH o niveles de humedad.
Se trata de monitorear los puntos críticos de control de manera continua o periódica. Esto incluye definir quién será responsable de la vigilancia, qué métodos se utilizarán y con qué frecuencia se realizará. Las pruebas deben ser sencillas para no detener la cadena de producción, a la vez tiene que ser flexible para recibir ajustes.
Si se identifican riesgos para la seguridad alimentaria, se deben definir las medidas necesarias. Estas acciones están diseñadas para corregir la desviación y prevenir que ocurra nuevamente. En este sentido, hay que establecer los pasos a seguir y el destino de los productos en cuando se supere el límite crítico. El objetivo final es que el proceso quede de nuevo bajo control.
En este punto, hay que implementar actividades adicionales, además de la vigilancia, para confirmar que el sistema APPCC está funcionando correctamente. Esto puede incluir auditorías, pruebas de laboratorio y revisiones de registros. El proceso de verificación es responsabilidad de la industria.
Por último, hay que mantener registros detallados y completos de todas las actividades relacionadas con el sistema APPCC. Esto incluye documentos sobre el análisis de peligros, los puntos críticos de control, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia y verificación, y las acciones correctivas. Es un documento que puede tenerse en cuenta durante los procesos judiciales.
El Método APPCC consta de 12 pasos organizados en 5 etapas preliminares y 7 principios fundamentales, proporcionando un marco completo para asegurar la seguridad alimentaria. Estas etapas son esenciales para la implementación efectiva de este enfoque preventivo:
Estos 12 pasos constituyen una guía integral para implementar el Método APPCC, asegurando la calidad de los productos alimentarios en todas las etapas de la cadena de producción.
Como te decíamos al inicio, el árbol de decisiones es una herramienta utilizada en la gestión de la seguridad alimentaria para identificar los puntos críticos del proceso de producción (PCC) y manejo de alimentos. En este sentido, el objetivo de este diagrama de flujos es ayudar a determinar los pasos más importantes para prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
El árbol de decisiones APPCC típicamente sigue una serie de preguntas que ayudan a evaluar cada etapa del proceso y decidir si se trata de un PCC. Por lo general, se suelen plantear cuatro interrogantes:
¿Existen medidas preventivas de control?: si la respuesta sea afirmativa se sigue a la siguiente pregunta. En caso negativo, no se indica como PCC.
¿Hay alguna medida de control para el peligro identificado en este paso?: si la respuesta es sí, se continúa al siguiente paso. Si la respuesta es no, se reconsidera si el proceso necesita ajustes.
¿Este paso elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable?: para respuestas afirmativas se concluye que es un PCC. Si la respuesta es no, se continúa al siguiente paso.
¿Podrá un paso posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?: si la respuesta es sí, no se considera un PCC en este paso. Si la respuesta es no, entonces el paso actual es un PCC.
Supongamos que una empresa de alimentos va a producir una ensalada de pollo. El primer momento es recibir el pollo crudo. Aquí enfrenta a la primera pregunta: ¿existe algún peligro significativo en este paso? La respuesta es sí, ya que hay riesgo de contaminación biológica, por ejemplo, de bacterias como Salmonella.
Luego, se identifica que el control de la temperatura de almacenamiento y la verificación de la calidad de los proveedores es una medida de control para el peligro identificado. No obstante, este paso no elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. Por tanto, se plantea que un paso posterior como la cocción del pollo elimina el riesgo y se concluye que no es un PCC en este paso.
El segundo momento entonces para esta empresa es la cocción del pollo. En la primera pregunta del árbol de decisiones se encuentran que, aún con la cocción, existe el riesgo de que las bacterias no sean eliminadas si el pollo no se cocina a la temperatura adecuada. Luego, se toma como medida de control, cocinar el alimento a una temperatura interna de al menos 75°C. De esta forma se determina que la cocción adecuada eliminará las bacterias, y por tanto este es un PCC.
El tercer momento de corte y mezcla con otros ingredientes te lo explicamos con este diagrama.
Para las empresas alimentarias, el árbol de decisiones APPCC presenta una ventaja indiscutible. Y es que frente a otros métodos aleatorios, este sistema permite la evaluación sistemática y la toma de medidas preventivas. A continuación, explicamos algunos motivos para usar un árbol de decisiones APPCC:
Cumplimiento normativo: muchas regulaciones y estándares internacionales requieren la implementación de sistemas APPCC para garantizar la seguridad alimentaria.
Prevención de riesgos: identificar y controlar los peligros antes de que ocurran reduce la probabilidad de incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. En este sentido, la prevención es más efectiva y económica que enfrentar las consecuencias de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.
Protección del consumidor: asegurar la inocuidad de los alimentos protege la salud de los consumidores, lo que es fundamental para mantener su confianza y lealtad. Asimismo, un incidente de seguridad alimentaria puede tener efectos devastadores en la salud pública y la reputación de una empresa.
Mejora de la calidad del producto: los sistemas APPCC contribuyen a la producción de alimentos de alta calidad, consistentemente seguros para el consumo. Esto puede diferenciar a la empresa en el mercado y aumentar su competitividad.
Transparencia y trazabilidad: implementar un sistema APPCC facilita la documentación y el seguimiento de los procesos de producción. La trazabilidad permite una respuesta rápida y eficiente en caso de detectar un problema de seguridad alimentaria.
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Liz Armas Pedraza
COPYWRITER
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