Cadena de frío para alimentos: etapas, cuidados y temperaturas según el tipo de producto

La cadena de frío de alimentos es fundamental para que estos lleguen en condiciones adecuadas a los hogares. Por esto, las empresas de la industria alimentaria, así como las distribuidoras, siguen escrupulosamente un conjunto de requisitos para que esto se cumpla. Junto con ciertos estándares en lo que concierne a la manipulación de alimentos, se aplican otros procedimientos para el transporte y distribución de productos de todo tipo, ya sean frescos, crudos o congelados.

¿Sabías estos detalles fundamentales de la cadena de frío? En lo que sigue, te contamos un poco más sobre esta, sus etapas, cómo identificar problemas en su mantenimiento y algunas recomendaciones para evitar su rotura. ¡Sigue leyendo!

Cadena de frío en alimentos: ¿en qué consiste y por qué es importante? 

La cadena de frío en alimentos frescos, crudos y congelados garantiza que estos sean seguros para su consumo, lo que implica un riguroso seguimiento de protocolos de manipulación y conservación desde su producción hasta su distribución. Entonces, consiste en mantener los productos en temperaturas controladas y constantes durante todo el ciclo o etapas que implican su utilización final. 

De este modo, se busca preservar la calidad, seguridad y vida útil de los productos alimentarios, los cuales deben estar exentos de microorganismos o bacterias. De ahí que la correcta gestión de la cadena de frío se tan relevante en la industria alimentaria, puesto que esta busca no solo brindar productos de alta calidad a los consumidores, sino también cumplir con las normativas de seguridad alimentaria. 

Etapas de la cadena de frío en los alimentos 

La cadena de frío en alimentos cuenta con cinco etapas críticas, en las que se debe cumplir con requisitos de temperatura y manejo para asegurar la integridad y calidad de los productos. Veamos cuáles son estas etapas. 

Etapa 1. Producción 

La producción es, desde luego, el primer eslabón de la cadena de suministro de productos alimentarios. Aquí se implementan prácticas de higiene y control de temperatura desde el inicio para asegurar la calidad del producto (procesamiento, limpieza, integridad, manipulación). En la industria alimentaria, se utilizan espacios optimizados para este proceso, en los que se cuenta no solo con maquinaria especializada, sino también con sistemas avanzados de climatización. 

Etapa 2. Almacenamiento del producto 

Ahora bien, en lo que respecta al almacenamiento del producto, este debe ser el adecuado desde la culminación de la producción. Se deben utilizar cámaras frigoríficas con temperaturas de conservación adaptadas al tipo de producto, como los alimentos crudos o congelados, por ejemplo. Este es un paso fundamental para mantener la cadena y, así, la inocuidad de los alimentos.

Etapa 3. Transporte del producto 

El transporte en vehículos refrigerados es esencial para mantener la cadena de frío durante el traslado de los alimentos desde los centros de producción hasta las plataformas de distribución o puntos de venta. Solo así se puede mantener controlada la temperatura de los alimentos durante largos trayectos que pueden llegar a extender durante muchas horas o incluso días según el tipo de producto. 

Etapa 4. Distribución del producto 

La distribución, por su parte, incluye todos los procesos necesarios para trasladar los alimentos a los puntos de venta (por ejemplo, estanterías y anaqueles climatizados), por lo que requiere un control riguro para evitar la rotura de la cadena. Junto con los vehículos que permiten realizar el traslado, los centros de distribución deben contar con equipos específicos. Estos son variados y de fácil acceso en el mercado. 

Etapa 5. Control de la temperatura 

Por último, tras la distribución, la conservación de los aliementos, ya sea en tiendas o casa, es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. De este modo, se debe buscar la manera de evitar cualquier variación en la temperatura, ya que esto podría comprometer la calidad y seguridad del producto.

¿Cómo identificar que se rompió la cadena de frío? 

Identificar una ruptura en la cadena de frío es crucial para prevenir riesgos para la salud. Los indicadores de que se ha roto la cadena incluyen: 

• Empaque en mal estado. El deterioro o daño en el empaque puede ser un indicador temprano de que los alimentos no se han mantenido en las condiciones adecuadas. 
• Hielo en escarcha. La presencia escarcha dentro del empaque sugiere que el producto ha sido expuesto a fluctuaciones de temperatura. 
• Producto blando. Los alimentos congelados que se sienten blandos al tacto indican que han sido descongelados o pasado por procesos de recongelado.  
• Color del producto. Cambios en el color –sobre todo al cortar el producto– pueden señalar deterioro debido a una inadecuada conservación de la temperatura. 
• Tiempo de descongelamiento. Un tiempo de descongelamiento más rápido de lo esperado puede indicar que el producto ha estado expuesto a temperaturas superiores a las recomendadas.

¿Cómo conservar la cadena fría en los alimentos? 

Conservar la cadena de frío requiere una estrategia integral que incluya: 

• Empaquetado hermético. Utilizar empaques herméticos –como el sellado al vacío– ayuda a proteger los alimentos de las variaciones de temperatura y contaminación. 
• Uso de cámaras frigoríficas. Las cámaras frigoríficas son esenciales para el almacenamiento de alimentos a las temperaturas adecuadas para evitar la proliferación de bacterias u otras toxinas. 
• Mantener la temperatura mínima. Es fundamental ajustar y monitorear constantemente las temperaturas de acuerdo con el tipo de alimento para prevenir su deterioro. 
• Recurrir a trasporte especializado. El transporte en vehículos refrigerados garantiza que los alimentos mantengan su temperatura óptima durante el traslado. 
• Adecuar las temperaturas a los productos. Ajustar las temperaturas específicas para cada tipo de alimento ayuda a su correcta conservación.

Temperaturas recomendadas según el tipo de alimento

Estas son las recomendaciones de almacenamiento para mantener la cadena de frío en alimentos:

• Alimentos frescos: entre 0 y 7 ºC.
• Alimentos congelados: entre los -12 y -18 ºC, donde esta última temperatura es la estándar para la congelación.
• Los alimentos crudos, pasteles y quesos deben mantenerse en 4 ºC como máximo.
• Temperatura ideal de frigoríficos de la conservación de lácteos es 5 ºC.

Los alimentos, tras ser descongelados, no pueden volver a ser congelados, a menos que estos hayan sido completamente cocidos.

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Diplomado en Logística y Cadena de Suministro - SIU

Diplomado en Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios - SIU