Maestría gestión alérgenos hostelería

Maestría Gestión Alérgenos Hostelería

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¿Qué son los Alérgenos Alimenticios?

Los Alérgenos Alimentarios hacen referencia a unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran como una amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no funcione como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente perjudiciales.

Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014), cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar, de manera obligatoria a sus clientes, así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos: cereales con gluten, crustáceos y productos hechos a base de mariscos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche y cualquier tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento que pueda contener trazas de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Qué diferencia existe entre la alergia y la intolerancia? 

Lo habitual cuando sufres cualquier tipo de síntoma anómalo relacionado con la alimentación, es proclamarlo automáticamente como alergia, pero lo cierto es que esto es un error, ya que en la mayoría de casos estas reacciones aparecen más por una intolerancia alimentaria.

Una alergia suele hacer reacción prácticamente en el momento en el que se ha ingerido el alimento, porque afecta directamente al sistema inmunológico, mientras que una intolerancia suele tardar más tiempo en manifestarse debido a que no atañe a nuestro sistema inmune.

¿Cuáles son las intolerancias alimentarias más frecuentes?

Existen tres tipos de intolerancia que son las más comunes:

• Intolerancia a lactosa. Ocurre cuando el cuerpo no produce la suficiente enzima llamada lactasa. Los síntomas más frecuentes son hinchazones y mal estar del estómago.
• Intolerancia al gluten. También se le conoce como enfermedad celíaca. Su origen es autoinmune. Sus síntomas van desde náuseas hasta diarreas intensas.
• Intolerancia al huevo. Se recomienda dejar de comer huevo si padeces esta intolerancia. Entre sus síntomas destacan los gases, los cólicos, el dolor articular...

¿Qué es un sistema de APPCC?

El APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y hace referencia a un sistema de prevención de la gestión de la inocuidad alimentaria que es usado en la cadena alimentaria. Este sistema cuenta con unos principios que son:

• Hacer un análisis de peligros
• Acordar los puntos críticos de control (PPC)
• Determinar límites críticos
• Implantar un sistema de vigilancia de los PPC
• Acordar las medidas correctivas
• Experimentar la eficacia del método APPCC
• Determinar un sistema de documentación de los procedimientos

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¿Qué son las intolerancias?

Las intolerancias alimentarias significa que el cuerpo de la persona no puede dirigir bien determinado alimento, o que un alimento en particular le irrita el sistema digestivo. Los síntomas o manifestaciones orgánicas que suelen provocar son diarrea, náuseas, dolor abdominal, dolor de cabeza, dificultad para deglutir, fatiga, acné u otros problemas en la piel como erupciones cutáneas y picazón. Estos síntomas suelen aparecer una vez transcurridas unas horas después de ingerir la comida. 

El test de intolerancia alimentaria se basa en una sencilla extracción de sangre, que permite analizar la reacción de los anticuerpos del paciente a determinados alimentos que resultan perjudiciales para su salud e identificar así aquellos que causan rechazo. 

La diferencia entre intolerancia y alergia es que en la alergia el sistema inmune falla y reconoce algo que no es nocivo, como un alimento, como si realmente fuese dañino. En las intolerancias alimentarias, la ingestión del alimento provoca algún tipo de alteración digestiva. 

Menús adaptados a las diferentes intolerancias y alergias

El menú es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente para consumir. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado,... o por tipo de contenido.

La elaboración de menús es un proceso que requiere de conocimiento sobre nutrición. Que conozca las preferencias alimentarias de los alimentos disponible en la región. Intentando complacer los gustos de los clientes o usuarios y no de los propios. Teniendo en cuenta los valores proteicos y el valor energético de las personas.

Por lo que el menú es uno de los principales elementos de marketing del restaurante, un medio de comunicación sin igual que habla por sí solo. Esto se debe a que a través del menú del restaurante, los clientes podrán elegir los productos que han de consumar y eso se ve reflejado en sus ventas. 

Alérgenos más comunes en alimentos

Los alimentos alérgenos más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres, el trigo, el marisco, las frutas y los frutos secos, sobre todo cacahuetes y también las nueces.

Gastronomía en la elaboración del menú

A parte de los alérgenos e intolerancias, para elaborar un menú se debe tener en cuenta también factores como la gastronomía. La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilos de vida. Así como la personalidad y los estilos de los restaurantes.

En la actualidad la cocina está repleta de diferentes aditivos y saborizantes, así como de la posibilidad de tener productos de casi todas las partes del mundo. Esto es importante para aumentar las posibilidades y alternativas a la hora de elaborar un menú.

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