Maestría gestión alergenos hostelería

Maestría Gestión Alérgenos Hostelería

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¿Qué son los Alérgenos Alimenticios?

Los Alérgenos Alimentarios hacen referencia a unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran como una amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no funcione como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente perjudiciales.

Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014), cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar, de manera obligatoria a sus clientes, así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos: cereales con gluten, crustáceos y productos hechos a base de mariscos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche y cualquier tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento que pueda contener trazas de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Qué diferencia existe entre la alergia y la intolerancia? 

Lo habitual cuando sufres cualquier tipo de síntoma anómalo relacionado con la alimentación, es proclamarlo automáticamente como alergia, pero lo cierto es que esto es un error, ya que en la mayoría de casos estas reacciones aparecen más por una intolerancia alimentaria.

Una alergia suele hacer reacción prácticamente en el momento en el que se ha ingerido el alimento, porque afecta directamente al sistema inmunológico, mientras que una intolerancia suele tardar más tiempo en manifestarse debido a que no atañe a nuestro sistema inmune.

¿Cuáles son las intolerancias alimentarias más frecuentes?

Existen tres tipos de intolerancia que son las más comunes:

• Intolerancia a lactosa. Ocurre cuando el cuerpo no produce la suficiente enzima llamada lactasa. Los síntomas más frecuentes son hinchazones y mal estar del estómago.
• Intolerancia al gluten. También se le conoce como enfermedad celíaca. Su origen es autoinmune. Sus síntomas van desde náuseas hasta diarreas intensas.
• Intolerancia al huevo. Se recomienda dejar de comer huevo si padeces esta intolerancia. Entre sus síntomas destacan los gases, los cólicos, el dolor articular...

¿Qué es un sistema de APPCC?

El APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y hace referencia a un sistema de prevención de la gestión de la inocuidad alimentaria que es usado en la cadena alimentaria. Este sistema cuenta con unos principios que son:

• Hacer un análisis de peligros
• Acordar los puntos críticos de control (PPC)
• Determinar límites críticos
• Implantar un sistema de vigilancia de los PPC
• Acordar las medidas correctivas
• Experimentar la eficacia del método APPCC
• Determinar un sistema de documentación de los procedimientos

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