Curso métodos y medios de conservación alimentos

Curso Métodos y Medios de Conservación Alimentos

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Los métodos de conservación de alimentos permiten que ciertos alimentos perecederos o estacionales puedan consumirse en condiciones adecuadas. Las principales causas del deterioro de los alimentos es el ataque de diversos microorganismos. A continuación se muestran las diferentes causas por las que los alimentos pueden verse alterados:

1. Agentes físicos. Aire, luz, temperatura, humedad.
2. Agentes químicos. Oxidación de vitaminas, descomposición de proteínas, fermentación de glúcidos, oscurecimiento, etc.
3. Agentes biológicos. Son los componentes intrínsecos que pueden provocar oxidación, como las enzimas; y los componentes extrínsecos, como los parásitos o microorganismos.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• Métodos de conservación a bajas temperaturas. Los métodos más utilizados son la refrigeración, la congelación y la ultracongelación. El frío consigue retrasar la aparición de gérmenes, permitiendo conservar el producto durante mucho tiempo.
• Métodos de conservación a altas temperaturas. Los métodos más usados son la ebullición, la esterilización y la pasteurización. La esterilización es un método muy seguro y la pasteurización permite que el sabor y las propiedades no se alteren.
• Métodos de conservación modificando su cantidad de agua. Los métodos más utilizados son la deshidratación, el desecado, la liofilización y la concentración. La deshidratación evita que aparezcan microorganismos y reduce las enzimas.
• Métodos de conservación mediante irradiación. La irradiación consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes o electromagnéticas. Los alimentos no se vuelven radioactivos y sus características nutricionales no cambian.
• Métodos de conservación mediante alta presión.  El método usado es la presurización, que consiste en someter un alimento a una alta presión hidrostática para inactivar los microorganismos.
• Métodos de conservación por alteraciones químicas. Los métodos más utilizados son el ahumado y la salazón en medios secos y el adobo, escabechado, marinado y encurtido para medios líquidos. 
• Métodos de conservación mediante aditivos. Se consigue mediante conservantes o antioxidantes, que permiten mejorar el sabor y el aspecto de los alimentos.
• Métodos de conservación mediante el control de la atmósfera. Los métodos más usados son el envasado al vacío, el envasado en atmósfera modificada y el envasado en atmósfera controlada. Son métodos que no alteran las propiedades organolépticas de los alimentos.

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