Curso uf0070

Curso UF0070

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La Cocina de Autor

La Cocina de Autor es un concepto que hace referencia a los productos o creaciones que realiza un cocinero o chef que no proceden a ningún país concreto ni emplean las mismas técnicas culinarias siempre. Los productos que se elaboran radican la experiencia del cocinero, gracias a los alimentos consigue expresar su estilo propio. 

Los platos de la cocina de autor se caracterizan porque se anexionan diferentes técnicas de cocinado que dota a un plato de personalidad y que se ofertan habitualmente en un menú degustación. En la cocina de autor se disponen de productos novedosos, así como herramientas y técnicas.

El emplatado también supone una de las partes claves, puesto que se debe atraer al comensal empleando y teniendo en cuenta factores como: la colorimetría, las texturas, la forma o la combinación de los sabores, con el objetivo de que el plato permanezca en su cabeza. Consiste en potenciar la imaginación y la creatividad como un gran cocinero. 

Técnicas de la cocina autor 

• Reconstrucción. Se basa en la combinación y la anexión de productos e ingredientes para crear un plato con diferentes sabores. 
• Deconstrucción. Separación de cada uno de los elementos de los que se conforma el plato para elaborar un nuevo producto y su reestructuración para una producción original. De esta forma, se logra que los comensales disfruten de los sabores, con diferencias a la cocina original. 

Estas técnicas y concpetos en la cocina de autor se emplean para hacer referencias a nuevas elaboraciones de un plato sin cambiar los ingredientes del plato tradicional, siempre dándole el toque personal del cocinero. 

Técnicas de la cocina vanguardista 

• Cocina al vacío. Esta técnica se basa en depositar los alimentos dentro de una bolsa de plástico, se elimina todo el aire y se cierra para el cocinado en el horno o al baño maría. Una de las principales características de este método es que conserva las propiedades de los alimentos.
• Esferificación. En este caso se anexionan el calcio y alga alginato para transformar un producto a una esfera líquida, simular a los huevos de peces. Es uno de los métodos más comunes dentro de la cocina de autor.
• Emulsión. Se anexionan los líquidos con la grasa sirviéndose de una base acuosa que son complejas de mezclar. Esta técnica se emplea para elaboración de salsas. 
• Terrificación. Esta técnica también se denomina como pulverización, se basa en cambiar un alimento líquido en uno líquido que finalmente se hace polvo. Esta técnica se aplica más bien en los postres, por ejemplo con el chocolate. 
• Mousse. Se trata de un gas que pasa a ser líquido para pasar a ser una espuma que aporta al plato grandes volúmenes.

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