Curso uf0068

Curso UF0068

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Métodos de cocción de ave 

Las aves podemos dividirlas en dos grupos: las aves de corral, es decir, gallinas, palomas, pulardas, etc. Y, por otro lado, podemos encontrar las aves salvajes, en este caso incluimos la codorniz, los gansos, las ocas, etc. 

• Hervido en salsa. Es la preparación de una salsa con base de caldo y champiñones. Se introduce la carne para que se cueza en esta salsa. 
  • Horneado. Se emplea para las aves enteras que se someten a un horneado durante un determinado tiempo, el horneado depende de la dureza de la carne del ave. Para las aves tiernas se introduce esta en el horno a niveles altos de temperatura y se dispone sobre una placa que con anterioridad ha sido calentada. Si la carne de ave es más dura, se pone el horno a media temperatura y no es previamente calentado la placa del horno. 
  • Asado. En este caso, el ave va girando sobre una barra en una fuente de calor, que puede ser de carbón, de gas o con electricidad. Se emplean aves enteras para su elaboración. En caso de usar el carbón vegetal se le puede encontrar bajo el nombre de "brioche".
  • A la parrilla. Se puede emplear tanto para aves enteras como para el corte de aves. Se engrasa la pieza y se comienza su asado en la parrilla. Asimismo, hay que tener en cuenta el grosor de la pieza. 
• Salteado. En este caso hablamos del producto ya cortado, se suele saltear de unos diez a veinte minutos. Asimismo, se puede saltear de diferentes maneras, por ejemplo: salteado a la lionesa o pollo al ajillo. 
• Cocotte. En este caso hablamos de poner el ave en un cocotero que bien puede ser de barro o de loza. Las masas que se emplean para este tipo de hojaldrado es hojaldre o pasta quebrada, pero jamás se emplean masas que necesiten una fermentación. En este tipo de técnica, las aves tiernas se asan al horno y se colocan sobre este cocotero, acompañándolo de una guarnición y con la envoltura de una de las masas, en este caso no hay que precintar ni tapar el cocotero. Por otro lado, tenemos las aves más duras, estas se doran en el fuego, se disponen sobre el cocotero junto a una guarnición en crudo y una salsa, en este caso si se tapa y se precinta el cocotero y se mete al horno durante un determinado tiempo. 
• Ave rellena. En este caso hablamos del relleno de las vez medianas o grandes. En este caso, se deshuesa totalmente el ave y se rellena de otra carne o de la misma carne junto a otros productos. La balotina se emplean para las aves tiernas, estas se deshuesa en su totalidad, salvo los muslos, se hace el relleno y se cose. Por otro lado, las gelatinas, que ese usa para aves de carne más dura, estas se deshuesan, se abren y se llenan, al igual que la anterior, se cose y se envuelve. El ave se hierve en un fondo. 

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