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Curso MF0318_3

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La salazón se trata de uno de los métodos más antiguos usados para conservar los alimentos. En este método se usa únicamente sal marina. Este método consiste en la deshidratación parcial del alimento y, de esta forma, se consigue un refuerzo en el sabor y la inhibición de algunas bacterias. Se conoce que este método es usado desde hace miles de años, ya que, los egipcios, hacían uso de esto para poder las carnes y pescados con el principal objetivo de poder almacenar estos alimentos y hacer que se pueda consumir a lo largo de tiempo.

Proceso de salación de los pescados:

• Limpiado: lo primero que se hace es limpiar las vísceras dejando solo dejando solo la carne magra y la espina dorsal.
• Apilado: se pone una capa de sal, la cual suele tener un centímetro de espesor y, sobre la misma, se coloca el pescado. Una vez se ha hecho esta primera capa, sobre la misma, se pone otra capa de sal de un centímetro y un pescado extendido sobre la superficie. Y este proceso se repite varias veces teniendo varias capas de pescado sobre varias capas de sal y, sobre la última capa de sal, se pone un peso.
• Reposo: una vez se ha terminado el proceso anterior es importante dejarlo en reposo durante una semana y media.
• Lavado: una vez ha terminado el reposo y ha pasado la semana y media se saca el pescado se lava con un 90% de agua y un 10% de vinagre.
• Oreado: una vez se ha lavado correctamente se pone al aire libre en un sitio por donde pasen numerosas corrientes, pero es importante que no le de el sol de manera directa. Dependiendo del clima del lugar se deja un determinado número de días.

Tipos de salazones

En lo referido a salazones es importante saber que podemos encontrar tanto refrigerado como congelado. La principal diferencia de estos dos tipos es la duración, ya que lo referido en los congelados es posible que duren más tiempo, pero al durar más tiempo, también es posible que se produzca un cambio en su sabor.

Estos son los tipos de salazones que son más conocidos:

• Salmón ahumado
• Bacalao ahumado
• Boquerón en vinagre
• Anchoas
• Sardinas ahumadas
• Salmón rojo
• Atún de ijada
• Boqueras
• Capellán

Alimentos que se pueden conservar mediante salazón

La salazón, como ya hemos mencionado anteriormente, es un tipo de conserva la cual nos permite extraer la humedad de un ingrediente concreto con el fin de evitar que los microorganismos se desarrollen. También actúa como inhibidor de microbios, los cuales son frecuentes en la descomposición del alimento con el paso del tiempo. Los alimentos que se pueden conservar usando esta técnica con los siguientes:

• Carnes
• Verduras
• Huevas
• Quesos
• Pescados

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