Curso online maestria elaboracion salazones

Maestría Elaboración Salazones

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¿Qué son las salazones cárnicas?

Las salazones cárnicas son las carnes que proceden del despiece del animal, sin picar, que son sometidas a un proceso de acción de la sal. Tanto en su forma sólida como en salmuera. 

Se trata de un buen método para conseguir preservar los alimentos y así aumentar el tiempo que pueda ser consumido. Con el objetivo de deshidratar parcialmente los alimentos, reforzar el sabor e inhibir algunas bacterias.

Se siguen algunos pasos como por ejemplo:

1. Recepción y selección de la materia prima. 
2. Salazón.
3. Maduración o post-salado.
4. Ahumado
5. Secado.
6. Bodega-estacionamiento.
7. Distribución y venta.

Principales causas de alteración de los alimentos

Existen diferentes elementos que pueden modificar un alimento:

• Agentes físicos. Son los elementos externos que pueden afectar de una forma directa a la apariencia de la conserva, destacamos la humedad, la temperatura, la luz, el aire, la sequedad...
• Agentes biológicos. Son los componentes intrínsecos que pueden provocar por ellos mismos la oxidación y el oscurecimiento.
• Agentes químicos. Son los aspectos internos de los alimentos que pueden disminuir el efecto de los nutrientes. Destacamos la oxidación de vitaminas, la fermentación de glúcidos, el enranciamiento de lípidos, la descomposición proteica...

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Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Algunos de los métodos de conservación que destacamos son:

• Congelación. Sirve para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias. 
• Ultracongelación. Se someten los alimentos a temperaturas inferiores a -40 grados centígrados durante como máximo dos horas.
• Refrigeración. Se trata de una técnica de conservación mediante neveras y que se disminuye la temperatura entre los 0 o 5 grados centígrados.

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