Posgrado cortador de jamón

Posgrado Cortador de Jamón

El jamón es el nombre utilizado para referirse al alimento obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, cuando hablamos de jamón, lo hacemos de un producto que ha sufrido un proceso de maduración y curación en sal.

Además, si se utilizan las patas delanteras del animal, incluso si el proceso de curación es el mismo, el producto final recibe el nombre de paleta o paletilla.

Así pues, en España el jamón es un producto que se consume regularmente. Su popularidad nacional e internacional hacen de este producto una de las insignias de nuestro país.

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Tipos de jamón

Siendo como es el jamón un producto tan popular dentro y fuera de nuestras fronteras, no es de extrañar que existan distintas variedades que se acomoden a todos los gustos y bolsillos.

Es por ello que, existe una gran variedad de tipos de jamón en el mercado. Dependiendo de la alimentación del cerdo durante su crianza, de la región de procedencia, del método de curación, etc., el resultado será un tipo de jamón u otro.

Así pues, según la raza del cerdo empleada para la elaboración del jamón, podemos distinguir:

• Jamón curado de cerdo blanco.
• Jamón curado de cerdo ibérico.

El cerdo blanco es un animal que ha sido alimentado con pienso de cereales. Mientras que el cerdo ibérico ha sido alimentado a base de bellotas, legumbres, pastos naturales y piensos.

Otra diferencia significativa entre el jamón curado de cerdo blanco y el de cerdo ibérico es el tiempo de curación. En el primer caso, este tiempo es de 9 a 14 meses. En el segundo caso de 20 a 36 meses.

Así pues, dentro de los jamones de cerdo blanco podemos distinguir varios tipos:

• Jamón serrano.
• Jamón DOP Teruel.
• Jamón curado.
• Jamón IGP Trevélez.
• Jamón IGP Serón.

Además, podemos hacer distinción, también, según los meses de curación del jamón:

• Bodega o Cava (9 meses).
• Reserva o Añejo (12 meses).
• Gran Reserva (15 meses).

En el caso de los jamones de cerdo ibérico, podemos clasificarlos en tres tipos según la raza del animal:

• Jamón de Bellota.
• Jamón de Cebo de Campo.
• Jamón de Cebo.

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Elaboración del jamón

La elaboración de un buen jamón es un proceso que se puede alargar años en el tiempo. Desde la crianza y engorde del animal, hasta el etiquetado, pasando por el despiece, la salazón.

A la hora de elaborar un jamón de calidad debemos seguir unos pasos preestablecidos que garanticen que el producto final es óptimo. Así pues, los pasos para la elaboración del jamón son:

• Crianza, sacrificio y despiece del cerdo.
• Salazón.
• Lavado y Asentamiento.
• Secado.
• Maduración.

Comenzamos con el proceso de salazón que consiste en cubrir las piezas con sal. El tiempo estimado de esta etapa dependerá del peso de la pieza. A la mitad de este tiempo se debe dar la vuelta a la pieza para lograr homogeneidad.

El segundo paso es el de lavado y asentamiento. Tras el proceso de salazón se lavan las piezas de jamón con agua templada. Después se les da forma a cada uno de los jamones y se cuelgan para que eliminen la humedad. Esta etapa dura entre 35 y 45 días.

A continuación, las piezas deben pasar por un proceso de secado en secaderos naturales de 6 a 9 meses. A esta etapa se la conoce como sudado de las piezas.

Por último, el jamón pasa a unas bodegas naturales donde se llevará a cabo el proceso de maduración. Durante esta etapa se valora la calidad de las piezas para su posterior venta.

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