Curso cocina creativa en línea fría

Curso Cocina Creativa en Línea Fría

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¿Qué es la cocina en línea fría?

Los sistemas de línea fría se distingue de otros porque combina la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación en los que, después de la elaboración del plato en una cocina central a más de 75 °C, esta se coloca en barquetas plásticas que se enfrían con rapidez a través de abatidores de temperatura capaces de pasar de los 75 a los 4 grados en un tiempo aproximado de dos horas como máximo.

Así, se mantiene en refrigeración hasta el momento de su consumo sin romper la cadena de frío. Ese abatimiento rápido de temperatura, lo que hace es que permite minimizar tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, como formación de toxinas. Además, es importante que el plato se consuma justo después de su regeneración.

Características de la cocina en línea fría

Algunos de los aspectos relacionados con este tipo de cocina son los siguientes:

• Se emplean solo materias primas frescas y de primera calidad y se manipulan por parte del personal cualificado, siguiendo siempre todas las instrucciones y normas de higiene.
• Se confeccionan los menús a través del uso de tratamientos térmicos que aseguren temperaturas mínimas de 70 °C en el centro de los alimentos.
• Se usa el enfriamiento rápido mediante abatidores. Estos equipos son capaces de minimizar la temperatura de los productos hasta llegar a los 10 °C en cuestión de muy poco tiempo. Siempre se debe reducir en menos de dos horas.
• El envasado debe hacerse siguiendo las garantías higiénico-sanitarias. Para ello se suelen utilizar sistemas de termosellado dependiendo del tiempo programado de conservación.
• Es importante la identificación de los envases. Su refrigeración debe llegar hasta los 4 °C y mantenerse así hasta el momento del consumo final.
• El transporte se realiza mediante cestas plásticas cuando se usa un vehículo frigorífico o en contenedores isotérmicos cuando el vehículo lo es también.
• La regeneración o el calentamiento se hace hasta los 70 °C a través de hornos de convección u otros métodos similares.

Ventajas de utilizar el sistema de línea fría en la cocina

Aunque este método tiene numerosos beneficios, vamos a destacar tres de los más relevantes:

• Altos niveles de seguridad alimentaria: Esto es debido a que los rangos de temperaturas en los que se trabaja, que son siempre por debajo de los 10 °C y de los 4 °C en el caso de que se trate de su transporte, hacen que no exista tanto riesgo de crecimiento microbiano, como hemos visto anteriormente.
• Mejora la dieta de las personas: Especialmente esto es útil en los niños, puesto que existe una gran variedad de platos tradicionales que gracias a este método pueden conservar la calidad sensorial y sus aportaciones nutricionales. Esto es por el empleo de temperaturas muy bajas y de sistemas adecuados de envasados y de refrigeración.
• Aporta una mayor flexibilidad: Porque el sistema de línea en frío permite una planificación de los menús más eficiente, ya que se puede cocinar el plato en un momento y consumir en otro posterior de una manera totalmente segura, sin que ocurra nada ni pierda sus características esenciales. 

Además, por todo lo que hemos comentado, es una técnica ideal para su empleo en los comedores escolares, residencias y hospitales.

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