Curso uf1739

Curso UF1739

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Etapas de la elaboración tradicional de pan

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

• Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
• Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
• División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.
• 2ª Fermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
• Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55 °C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

No existe un solo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:

• Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.
• Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación, se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para congelación.
• Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -14 °C y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración.
• 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos especiales.

Principales tipos de masa

Como principales tipos de masa destacamos las siguientes:

• Masas azucaradas. Podemos encontrar masas azucaradas más compactas, ya que tiene una textura mucho más seca y arenosa. Las masas más cremosas tienden a ser esponjosas y las utilizamos para hacer recetas de bizcochos más densos. Y finalmente encontramos la masa azucarada semiblanda, por el hecho de que le podemos añadir frutos secos en su elaboración.
• Masas de hojaldre. La principal característica de este tipo de masa es su textura crujiente. Elaborada con harina, mantequilla, agua y sal. Una de las particularidades del hojaldre son las veces que se dobla la masa para crear el resultado final.
• Masas fermentadas. Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo de fermentación para que se cocinen. Se emplea levadura fresca para que la masa vaya aumentando su tamaño.
• Masas batidas. Las masas batidas se les introduce aire cuando las elaboramos. Son conocidas por ser muy esponjosas gracias a la levadura y, durante su cocción, aumentan mucho de volumen. 

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