Curso proceso de elaboración de productos carnicos

Curso Proceso de Elaboración de Productos Cárnicos

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Elaboración de productos cárnicos

Los productos cárnicos son productos preparados o parcialmente preparados con carnes, grasas y subproductos cárnicos comestibles que provienen de animales de abasto y de producción de carne, animales de corral, de caza, de pelo y plumas y demás mamíferos declarados aptos para el consumo humano. Para la elaboración de estos productos se utilizan tecnologías que van a influenciar en la calidad de cada producto. Con estas técnicas consiguen conservar la carne hasta que llegue al consumidor final. A veces, muchos de los productos cárnicos pasan por otros tratamientos antes de llegar a los consumidores, esos tratamientos pueden ser embutidos, salazón, cocción, etc.

La elaboración de productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

• Mejorar la conservación en largos periodos de tiempo.
• Crear productos y sabores diferentes.
• Elaborar productos a partir de partes del animal difíciles de vender y consumir estando frescos.

Para la clasificación de los productos cárnicos se tienen en cuenta características como el tipo de materia prima que lo compongan, la estructura de su masa, la tecnología, el tratamiento por el que hayan pasado, etc. Según la tecnología y los tratamientos que se han aplicado a los productos encontramos:

• Productos cárnicos crudos. Este tipo de productos no atraviesa un tratamiento térmico, por lo que para consumirlo, hay que aplicarle un proceso de cocinado o cocción.
                 -Frescos. Están elaborados con carne y grasa molida. Se incluyen hamburguesas, longanizas, etc.
                 -Fermentados. Se elaboran con carne y grasa molida y se someten a un proceso de maduración. Incluimos chorizo, jamón crudo, etc.
                 -Salados. Se elaboran con piezas de carne conservadas con un proceso de salado. Se incluye el tocino y otras piezas saladas.
• Productos cárnicos tratados con calor. Este tipo de productos atraviesa un tratamiento térmico para su elaboración.
                 -Embutidos y moldeados. Son los derivados que se preparan con carnes, estén o no sometidas a otros procesos y mezclas de carnes.
                 -Piezas enteras curadas y ahumadas. Productos elaborados con piezas íntegras y sometidos a procesos de ahumado, curación, etc.
                 -Semielaborados. Se incluyen productos que deben ser cocinados para consumirlos, por ejemplo los nuggets.

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