Curso de Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma IFS 7 de Seguridad Alimentaria (Titulación Universitaria con 5 Créditos ECTS)
Online
125h
5 ECTS
Índice
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema internacionalmente reconocido que se utiliza para gestionar la seguridad de los alimentos y piensos, todo desde un enfoque preventivo. El objetivo es identificar riesgos en materia de higiene que pueden afectar a los alimentos y piensos desde su producción hasta su venta. Para ello, identifica los puntos críticos del proceso a través de un método conocido como árbol de decisiones APPCC.
El árbol de decisiones APPCC es un mapa que las empresas de alimentos usan para asegurarse de que sus productos son seguros. De esta forma, pueden reconocer a tiempo los puntos de riesgo en su proceso de producción y tomar medidas para prevenir problemas. En este post te contamos los pasos para crear este árbol de decisiones. ¡Sigue leyendo!
El sistema APPCC es de obligatorio cumplimiento para todas las empresas relacionadas con el sector alimentario. Así lo estableció el Real Decreto 2207/1995 que plantea que dichas empresas son las responsables de mantener la higiene en sus establecimientos.
Luego, la Unión Europea publicó el Reglamento (CE) 852/2004 donde se destaca el valor del sistema APPCC para lograr un mayor nivel de inocuidad alimentaria. Asimismo, establece que debe ser un sistema flexible, que se pueda aplicar a las pequeñas empresas y se adapte a diferentes situaciones sin comprometer la seguridad de los alimentos.
Por último, el Reglamento (CE) nº 183/2005 se aplica a los piensos, que son los alimentos que se dan a los animales. Al igual que con los alimentos para humanos, las empresas que producen piensos deben tener un sistema APPCC para asegurarse de que sus productos son seguros.
Como te decíamos al inicio, el árbol de decisiones es una herramienta utilizada en la gestión de la seguridad alimentaria para identificar los puntos críticos del proceso de producción (PCC) y manejo de alimentos. En este sentido, el objetivo de este diagrama de flujos es ayudar a determinar los pasos más importantes para prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
El árbol de decisiones APPCC típicamente sigue una serie de preguntas que ayudan a evaluar cada etapa del proceso y decidir si se trata de un PCC. Por lo general, se suelen plantear cuatro interrogantes:
¿Existen medidas preventivas de control?: si la respuesta sea afirmativa se sigue a la siguiente pregunta. En caso negativo, no se indica como PCC.
¿Hay alguna medida de control para el peligro identificado en este paso?: si la respuesta es sí, se continúa al siguiente paso. Si la respuesta es no, se reconsidera si el proceso necesita ajustes.
¿Este paso elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable?: para respuestas afirmativas se concluye que es un PCC. Si la respuesta es no, se continúa al siguiente paso.
¿Podrá un paso posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?: si la respuesta es sí, no se considera un PCC en este paso. Si la respuesta es no, entonces el paso actual es un PCC.
Supongamos que una empresa de alimentos va a producir una ensalada de pollo. El primer momento es recibir el pollo crudo. Aquí enfrenta a la primera pregunta: ¿existe algún peligro significativo en este paso? La respuesta es sí, ya que hay riesgo de contaminación biológica, por ejemplo, de bacterias como Salmonella.
Luego, se identifica que el control de la temperatura de almacenamiento y la verificación de la calidad de los proveedores es una medida de control para el peligro identificado. No obstante, este paso no elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. Por tanto, se plantea que un paso posterior como la cocción del pollo elimina el riesgo y se concluye que no es un PCC en este paso.
El segundo momento entonces para esta empresa es la cocción del pollo. En la primera pregunta del árbol de decisiones se encuentran que, aún con la cocción, existe el riesgo de que las bacterias no sean eliminadas si el pollo no se cocina a la temperatura adecuada. Luego, se toma como medida de control, cocinar el alimento a una temperatura interna de al menos 75°C. De esta forma se determina que la cocción adecuada eliminará las bacterias, y por tanto este es un PCC.
El tercer momento de corte y mezcla con otros ingredientes te lo explicamos con este diagrama.
Para las empresas alimentarias, el árbol de decisiones APPCC presenta una ventaja indiscutible. Y es que frente a otros métodos aleatorios, este sistema permite la evaluación sistemática y la toma de medidas preventivas. A continuación, explicamos algunos motivos para usar un árbol de decisiones APPCC:
Cumplimiento normativo: muchas regulaciones y estándares internacionales requieren la implementación de sistemas APPCC para garantizar la seguridad alimentaria.
Prevención de riesgos: identificar y controlar los peligros antes de que ocurran reduce la probabilidad de incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. En este sentido, la prevención es más efectiva y económica que enfrentar las consecuencias de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.
Protección del consumidor: asegurar la inocuidad de los alimentos protege la salud de los consumidores, lo que es fundamental para mantener su confianza y lealtad. Asimismo, un incidente de seguridad alimentaria puede tener efectos devastadores en la salud pública y la reputación de una empresa.
Mejora de la calidad del producto: los sistemas APPCC contribuyen a la producción de alimentos de alta calidad, consistentemente seguros para el consumo. Esto puede diferenciar a la empresa en el mercado y aumentar su competitividad.
Transparencia y trazabilidad: implementar un sistema APPCC facilita la documentación y el seguimiento de los procesos de producción. La trazabilidad permite una respuesta rápida y eficiente en caso de detectar un problema de seguridad alimentaria.
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Liz Armas Pedraza
COPYWRITER
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