Curso técnicas aplicadas a helados

Curso Técnicas Aplicadas a Helados

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¿Cómo se elaboran los helados?

La elaboración de los helados es un proceso que necesita de atención y buen hacer y que además permite usar una cantidad de ingredientes infinita en tus creaciones, por lo que puedes desatar tu creatividad sin límites.

El proceso de la elaboración de helados engloba una serie de pasos, a continuación veremos cada uno:

• Pesado: Es el primer paso y consiste en elegir y pesar las cantidades que vamos a añadir de cada ingrediente, es importante que las medidas sean más o menos exactas para que salga con una textura y sabor idóneos.
• Mezcla: La mezcla de los ingredientes suele realizarse en la pasteurizadora, ya que nos permite su continua agitación. Normalmente, se comienza añadiendo los ingredientes líquidos para posteriormente añadir los sólidos y que estos se mezclen de forma homogénea.
• Pasteurización: Este proceso es clave para que el helado tenga una buena duración, conservando sus propiedades organolépticas, por el hecho de que mediante este, retrasamos la aparición de microorganismos que estropeen nuestra creación. Este proceso se realiza calentando a 80º el helado durando unos 2 minutos.
• Maduración: Mediante este proceso se deja reposar la mezcla a una temperatura de entre 2º y 5º con una agitación suave de vez en cuando con el fin de facilitar la incorporación de aire. El tiempo de maduración oscila entre los 4 y 48 horas.
• Mantecación: Este proceso se realiza en una máquina llamada mantecadora que somete a la mezcla a una baja temperatura mientras la va mezclando para que la mezcla vaya ganando aire y sea menos compacta.
• Abatimiento de la temperatura: En este proceso se reduce rápidamente la temperatura del helado hasta los -18º y -30º para que no se formen cristales grandes
• Conservación, transporte y exposición: La conservación y transporte tiene que realizarse a una temperatura de -18º, mientras que para la exposición en vitrina, lo ideal son unos -11º.

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