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 Curso MF1775_3 de Técnicas Aplicadas a Masas, Cremas y Rellenos 

Tipos de amasado en panadería y pastelería

El amasado de pan es una parte muy importante a la hora de realizar el pan y formar su estructura. Además, este procedimiento es muy importante, ya que aporta a la masa la capacidad de soportar la tensión de su interior cuando lo metamos en el horno y el gas comience a expandirse. En el amasado es cuando la masa va a ganar la elasticidad necesaria y donde va a incorporarse el aire.

Encontramos dos formas diferentes de hacer el amasado, que son manual y amasado con máquina o amasadora.

• Con el amasado con máquina se va a poder conseguir una masa bien cohesionada y homogénea mediante un proceso mucho más sencillo y con el que ahorraremos gran esfuerzo y tiempo, aunque es cierto que con este procedimiento, podemos perder calidad del producto.
• Por su parte, el amasado manual nos requerirá un mayor esfuerzo, mediante este, podrá sentirse el tacto de la masa en las manos, haciendo más sencillo conseguir una masa homogénea. Este amasado requiere un mayor tiempo y esfuerzo, pero el pan va a mantener todos sus nutrientes esenciales y además conservará un mejor sabor. 

A partir de las diferentes formas de amasar, podemos elaborar distintos tipos de masa, empleando para ello técnicas diferentes: 

• Amasado duro: Mediante esta técnica de amasado, se va a aplastar la masa hasta poder estirarla y doblarla sobre sí misma, reiniciando este proceso nuevamente. Se aconseja utilizar esta técnica para realizar masas que estén relativamente poco hidratadas.
• Amasado francés: Con esta técnica de amasado se podrán amasar masas que tengan hasta un 75% de hidratación sin que sea necesario utilizar más aceite o harina de la cantidad que necesite la masa.
• Amasado de Lepard: Se utilizará esta técnica que es muy útil para la fabricación de panes que necesiten una fermentación más larga y para aquellas que tengan una hidratación entre el 60 y el 70%. El sistema permite que la masa se amase sola, y se utiliza en todas las masas de trigo, donde el proceso de formación de gluten y la hidratación de la masa se da sola. Es importante dejar la masa reposar por unos diez minutos y realizar amasados cortos de unos 10-15 segundos.

¿Cómo hacer crema pastelera?

La crema pastelera es una de las cremas que más se utiliza en las recetas de postres, con la que se pueden hacer tartas, hojaldres, bizcochos, profiteroles, etc. Para realizar una crema pastelera con la textura y la suavidad adecuadas es necesario dedicarle la atención y el esfuerzo necesario. Pueden existir diferentes formas de realizar esta receta, pero una de ellas es la siguiente:

Se prepara la leche aromatizada para realizar la crema pastelera: Para ello, limpiamos una rama de vainilla y utilizamos la piel de un limón que agregaremos en un cazo con leche caliente sin que haya llegado a hervir, dejándola infusionar en esta. En un vaso aparte se mezclará más leche con almidón o harina de maíz.

Para preparar la crema pastelera utilizaremos yema de huevo con azúcar en una cacerola, a la que vamos a añadir la leche con la harina. Luego añadiremos a esta cacerola la leche infusionada, que mezclaremos poco a poco hasta que espese.

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