Curso mf0034_2

Curso MF0034_2 Elaboraciones de Panadería y Bollería

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Técnicas del Frío en Panadería

Existen dos técnicas del frío en panadería:

Congelación del pan: Desde un punto de vista de calidad organoléptica, el pan recién hecho tiene una corteza crujiente, una miga elástica, blanda y húmeda y un aroma y sabor muy característicos. Una vez que el producto se enfría, tras su cocción en el horno, empiezan a perderse de forma gradual estas características, en un proceso que llamamos envejecimiento. El envejecimiento abarca una serie de cambios que afectan al pan tras su cocción, y que van a ir haciendo que sea cada vez menos aceptable para el consumo.

La cinética de la recristalización del almidón dependerá de la temperatura en que se conserve el pan. Esta quedará inhibida a las temperaturas de congelación, por lo que esta técnica de conservación (Congelación rápida a -35/40 °C y conservación a -18/20 °C) permite detener el proceso de envejecimiento del pan, además de aumentar la vida útil del mismo a nivel microbiológico.

En la práctica, solo en algunas panaderías artesanas congelan el pan en momentos puntuales para utilizar posteriormente aquellos productos no vendidos, pero teniendo en cuenta su relativa pérdida de calidad. El problema es que los productos congelados van a perder su frescura y calidad organoléptica a lo largo del día.

Conservación del pan precocido: En los últimos años, hemos visto una gran evolución y cambios en los sistemas de producción del plan. Una de las técnicas que más ha proliferado es la del pan precocido. Para realizar pan siguiendo esta técnica, emplearemos dos etapas:

• La masa se elabora como en un proceso tradicional, aunque se introducirán algunas modificaciones en su formulación, sobre todo en la calidad de la harina y los aditivos para su conservación. Esta masa se cocerá en la industria panificadora por un 45% del tiempo total que implicaría su cocción total y a unos 30º menos que el proceso de cocción única tradicional, dando lugar a lo que llamamos el pan precocido.
• Tras esta primera cocción, el pan ha podido alcanzar su desarrollo al máximo nivel, pero su corteza aún no estará elaborada. El pan se enfriará a temperatura ambiente y se introducirá en un sistema de conservación. Se finalizará la cocción posteriormente cuando el pan vaya a venderse.

Curiosidades sobre panadería y bollería

• Los hogares monoparentales, parejas adultas sin hijos y jóvenes que viven solos son los que más dulces consumen.
• El horno más antiguo para la cocción de pan data del año 4.000 A.d.C.
• ¿Sabías que la cerveza también es conocida como "Pan líquido"? Se le llamó de esta forma porque en la antigüedad se elaboraba a partir de pan de cebada fermentado.
• La cantidad diaria de consumo de pan recomendada por la OMS es de 250 gr.
• En Roma existían hornos públicos para cocer pan.

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