Curso de extracción de aceite

Curso de Extracción de Aceite

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¿Qué es el aceite de oliva virgen?

El aceite de oliva virgen es el aceite de oliva extraído de la aceituna únicamente mediante procedimientos mecánicos. Nunca ha tenido contacto con disolventes químicos.

El procedimiento mecánico generalizado es la centrifugación, siendo la prensa un método tradicional en franco desuso.

Clasificación de los aceites de oliva vírgenes

En base a las diferentes calidades, y ordenados de mayor a menor calidad, los aceites de oliva vírgenes se clasifican como:

1. Aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad de toda la familia de los aceites de oliva
2. Aceite de oliva virgen, el segundo de mayor calidad de todos los aceites de oliva
3. Aceite de oliva virgen lampante, de tan baja calidad, que no es apto para el consumo humano.

 Los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva virgen son categorías de productos comerciales y las características que deben cumplir para etiquetarlos como tales están reguladas por la legislación.

Por otra parte, el aceite de oliva virgen lampante, o simplemente lampante, dado que no es apto para el consumo, deberá recorrer el "tortuoso" camino del refinado para dejar de ser virgen y poder ser consumible.

Esta clasificación se presta a confusión, pues los tres son aceites de oliva vírgenes, y uno de ellos, el aceite de oliva virgen tiene el mismo nombre que el genérico. 

¿Qué es el aceite de oliva refinado?

El aceite de oliva que comercialmente se denomina “aceite de oliva” -sin el calificativo de virgen- es un aceite refinado, pues se obtiene de la mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva virgen, en una proporción que no se detalla al consumidor, pero que está entre el 80%- 90% y el 20%-10%, respectivamente. Básicamente, el aceite de oliva virgen que se añade es para proporcionar aroma y color, dos cualidades que se pierden durante el proceso de refinamiento.

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¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

Antiguamente, se llamaban orujos a los restos de aceituna que quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen.

Los orujos estaban formados por la pulpa, los huesos, agua y una cantidad residual de aceite de oliva, aproximadamente entre el 2 y el 3%. Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se llama alperujo, y es una masa más o menos compacta formada por los mismos componentes y con aceite todavía en su interior en igual porcentaje.

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