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 Curso INAK0109 Online Obtención de Aceites de Oliva

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Proceso de elaboración del aceite

Hay una serie de pasos previos a la obtención del aceite tal y como lo conocemos:

En primer lugar, se encuentra la recolección, es lo más básico, aquí se recoge la aceituna del árbol. Por lo general es un proceso que se inicia en octubre o diciembre y que termina alrededor de febrero o marzo. Hay que llevar un control del producto, de manera que se recoja en el momento exacto. Hay una gran variedad de métodos a la hora de recolectar este producto, entre los cuales podemos encontrar la vibración, que consiste en agitar el olivo para que caigan las aceitunas al suelo y poder recogerlas.

Por otro lado, tenemos el transporte, una vez que hemos recogido el producto, tenemos que transportarlo al lugar de almacenaje, donde se recomienda que no pase un periodo de tiempo superior a 24 horas, para que no llegue a perder las propiedades características de este producto. Se realiza una separación entre las aceitunas que se encuentran en mal estado y las que no. 

Como ya hemos mencionado anteriormente, se procede a seleccionar las aceitunas, esta selección va a condicionar el resultado del aceite y el sabor que este va a tener. Como se han agitado los olivos para sacar todas las aceitunas posibles, vamos a encontrar muchas ramas y hojas que se encuentren junto con todas las aceitunas, así que hay que quitar todos estos restos, para que se puedan tratar correctamente.

Una vez que esto se ha realizado, pasamos al proceso de molturación, es el paso en el cual rompemos y trituramos la aceituna entera, el hueso incluido, de manera que todo el trabajo sea mucho más sencillo. Para producir el aceite se emplean molinos metálicos.

Cuando se ha triturado todo, la pasta que se obtiene como resultado se bate para que se pueda ir formando el aceite y pasamos al proceso de centrifugación.  Por último el resultado se almacena y se conserva hasta que se lleve a la venta o a otro proceso productivo.

Grasas de origen vegetal

El aceite de oliva es considerado una grasa de origen vegetal, esto se debe a que en su mayoría se encuentra compuesto por ácidos grasos insaturados, excluyendo el aceite de coco o de palma que si son saturados. También cabe mencionar las margarinas, las cuales cuentan con el 100% de sus componentes de origen vegetal, aunque hay ocasiones en las cuales poseen cierta cantidad de leche. 

Actualmente, la industria de la alimentación ha variado sus procesos para producir, intentando siempre que la cantidad de ácidos grasos trans sea la mínima en sus alimentos, como puede ser por ejemplo la margarina, puesto que esta es producida a raíz de la hidrogenación que se le realiza a los aceites, y este proceso en sí produce efectos muy negativos en nuestra salud, por lo que cada vez más empresas y fabricantes sean conscientes de este problema y busquen procesos que no precisen de esos ingredientes es muy importante.

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