Curso de enotecnia

Curso de Enotecnia

Entendemos por enotecnia la técnica de la elaboración y comercialización del vino.

Proceso de elaboración del vino

El vino es una de las bebidas alcohólicas que más se consumen en el planeta. En cada país, y en cada región dentro de estos, las técnicas para elaborarlos son diferentes. 

Para la elaboración del vino tinto, se sigue el siguiente proceso:

• Vendimia: Este paso es el que se refiere a la recolección de la uva. Dependiendo del tipo de vino y calidad que queramos obtener, lo haremos en un nivel de maduración u otro. Esta maduración depende del nivel de azúcar que cada tipo de uva tenga, así como la intensidad con la que fermente y la cantidad de alcohol que tendrá después nuestro vino. Es importante en este proceso descartar las uvas que no tengan un estado óptimo, y recoger solo las uvas sanas para pasar al siguiente paso.
• Despalillado: Este proceso consiste en la eliminación de las ramas y las hojas de los racimos, dejando solo las uvas. Podemos encontrar un proceso, llamado maceración carbónica, para el que se utiliza el racimo completo. En este, la fermentación dura siete días y se realiza en espacios controlados y con poco oxígeno. Estos vinos serán menos estables y tendrán un periodo de añejamiento más corto. 
• Estrujado: En esta etapa, las uvas e pasan por una máquina que rompe la piel. Esta piel y la pulpa, teniendo cuidado de no triturar las semillas, nos dará una mezcla pastosa, que se llama mosto. 
• Maceración: El mosto se deja reposar por un periodo de entre una y dos semanas. En este proceso, la piel, llamada hollejo, será la que coloree el vino. Además se realizará el remontado, consistiendo esto en remover el mosto para que todo el líquido se impregne del sabor y el color del hollejo. Durante este periodo de maderación es cuando se produce la fermentación alcohólica. Mediante esta, el azúcar de la fruta se convierte en alcohol gracias a la levadura que hay en la uva. En este importante proceso, debe cuidarse la temperatura del mosto para que no supere los 30º y dañe nuestro vino.
• Descube: En este proceso, el líquido se traslada a otro depósito, donde continuará con esta fermentación alcohólica. Se puede seguir en este punto con el remontado o también se puede realizar un sangrado. Este sangrado consiste en la extracción de todo el líquido.
• Prensado: Solo la parte sólida se pasa a través de una prensa mecánica, extrayendo el líquido que pueda contener. Esto da lugar al vino de prensa. Los residuos restantes dan lugar al orujo, que normalmente se destila. Este vino de prensa y el que se obtiene después del descube no se mezclan, sino que siguen su proceso por separado. 
• Fermentación maloláctica: esta segunda fermentación trata de transformar el ácido málico en ácido láctico. Se realiza por las propias bacterias que tiene la uva, pero debe controlarse muy bien la temperatura y la duración.
• Crianza: En esta etapa, el vino se deja reposar en barricas de madera previamente tostadas. Dependiendo del tipo de madera, el nivel de tostado y el tiempo de crianza, las notas del vino se irán modificando. 
• Embotellado: Es el paso de introducir el vino en las botellas. Con el vino joven, este proceso es inmediato, pero con el resto, se deja un proceso de envejecimiento. 

Cata de vino

• Fase visual: Se descorcha y sirve el vino. La copa se inclina sobre un fondo blanco y se observa el color, que nos da una idea de la edad del vino. En el caso del tinto, cuanto más rubí o cereza y más brillante es, más joven. Si es más granate o teja, es un vino más envejecido con crianza. Cuando podemos ver a través del vino, será de capa alta, si no, es de capa baja. 
• Fase olfativa: Primero, los aromas primarios nos indican el tipo de uva. Los secundarios nos dirán el tipo de fermentación. Los aromas terciarios o bouquet nos indicarán el proceso que ha habido tras la crianza del vino.
• Fase gustativa: En la primera fase o ataque, percibimos los sabores básicos, obteniendo un vino redondo cuando están todos equilibrados. En segundo lugar, determinaremos la textura, si es seda, terciopelo o satén. Finalmente, en la vía retronasal, tras expulsar el aire por la nariz, mediremos si el tiempo es de larga o corta retronasal. Por último, se debe destacar el final que ha dejado el vino, que puede ser muy definido o sucio. Además la persistencia será corta, mediana o larga.

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