Curso microbiología lácteos

Curso Microbiología Lácteos

Microbiología en los lácteos

La leche, debido a la compleja composición bioquímica que tienen y su alto contenido en agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos además de para patógenos que utilizan sustrato en su reproducción.

Los microorganismos pueden tener efectos beneficiosos y otros perjudiciales para la salud. 

• Efectos beneficiosos: Estos están producidos por las bacterias lácticas que producen ácido lácteo y con esto cambian las características físico-químicas de la leche, dando lugar a la producción de yogur, leche fermentada y quesos. Por el otro lado, encontramos aparte las bacterias, los hongos y levaduras, que también dan lugar a la producción de quesos. 
• Efectos perjudiciales: Alteran la composición y las características organolépticas de los productos lácteos, haciendo que se conviertan en productos inadecuados para el consumo. También se puede producir una contaminación de estos productos a causa de patógenos o toxinas. Estos producirán una enfermedad en el consumidor.

Vías de entrada de microorganismos en la leche

• Vía mamaria: Se puede producir debido a la adhesión de microorganismos en la piel de la ubre y su entrada por el pezón. Esto puede deberse a enfermedades como staphilococcus aureus, streptococos o coliformes. Entrada de microorganismos procedentes de la sangre, causado por samonellas, bruccellas o mycobacterium.
• Vía externa: El microorganismo puede provenir por utensilios de ordeño, encontrarse en los tanques de almacenamiento, producirse en el transporte o ser transmitido por su manipulación personal. En este caso se puede contaminar por los siguientes contactos: 
  • Aire: Muchos microorganismos se encuentran en la atmósfera de los establos, a causa de los excrementos, la paja o los alimentos. O puede ser resistente a los cambios de temperatura, oxígeno, luz o humedad.
  • Agua: El agua que se utiliza para la limpieza de los equipos, utensilios de ordeño, para la higiene de los animales, puede estar contaminada. 
  • Suelo: Es una fuente de microorganismos termófilos y termodúricos. Además, los componentes del suelo pueden contener clostridium. 
  • Ordeñador manual o automático: Puede dar lugar a microorganismos patógenos, como S. Aureus, E. Coli o M. tubercolosis.
  • Utensilios, transporte o tanques de almacenamiento que pueden tener agentes desinfectantes.

La pasteurización de la leche

La leche es un alimento muy común en nuestra dieta gracias a sus propiedades nutricionales. Podemos diferenciar entre dos tipos, la leche pasteurizada y la UHT. La principal diferencia es el tiempo que puede pasar desde que se envasa hasta que podemos tomarla en casa.

Tanto la pasteurización como la ultrapasteurzación o uperisación son dos métodos de esterilización para la garantía de la conservación de la leche y reduciendo sus riesgos de deterioro.

El proceso de pasteurización es un tratamiento de líquidos térmico que consigue eliminar las bacterias que estos contienen. Esto se realiza con unos intercambiadores de calor por placas. Para su pasteurización, se lleva a la leche a unas temperaturas de entre los 55 y los 75ºC durante 17 segundos. Esto elimina los microorganismos patógenos a la vez que respeta gran parte de su flora intestinal.

El proceso de UHT de la leche

A la leche UHT se le aplica un proceso de ultrapasteurización. Una parte de la leche uperisada se calentará mediante inyección con vapor de agua y se separará con enfriamiento rápido. Luego la leche UHT se somete a temperaturas de más de 138 °C durante unos segundos. Esto hace que la leche se altere y pueda conservar su estado durante meses a temperatura ambiente en un envase cerrado.

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