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Curso Análisis Sensorial de Productos

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¿Qué propiedades sensoriales distinguimos en el vino?

El vino, no solo es percibido por el sentido del gusto, sino que llega a más sentidos. La experiencia de cata de un vino es capaz de activar todos los sentidos, hasta el punto que el momento de servir un vino y oírlo caer sobre la copa permite definir algunas características del mismo.

• Respecto a la relación gusto-olfato, los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias. Sin embargo, los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las anteriores. Para determinar el sabor, las partículas olfativas por vía retronasal son muy importantes.
• En cuanto a las relaciones gusto-tacto, en la lengua existen muchas terminaciones nerviosas que producen tanto sensaciones táctiles como térmicas, además de gustativas. 
• En las relaciones vista-gusto, el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto. Sin embargo, esta influencia no es es extrapolable a todos, ya que unos sabores son más influenciables que otros según la persona.
• La relación olfato-vista, la luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos. Esto puede hacer que, a la hora de catar un vino percibamos un mayor aroma debido a la luz.
• Respecto a la relación vista-oído, la estimulación auditiva aumenta la sensibilidad a la luz. Y, por otro lado, la estimulación luminosa, aumenta la sensibilidad auditiva.

Sabor y Aroma del vino

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. 

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva que se haya empleado, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. En definitiva, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). 

¿Cómo catar un vino?

• Primero nos tenemos que fijar en el aspecto. El color nos dirá la edad del vino y la densidad, la concentración de alcohol. En el caso del color, el vino será considerado de capa alta cuando sea opaco y no podamos ver a través de él, y de capa baja cuando sí se pueda. 
• En segundo lugar, pasamos a la fase olfativa. Se deben primero localizar los aromas primarios de la uva, y después los secundarios, que son causa de la fermentación alcohólica o maloláctica. Finalmente, pasaremos a los aromas terciarios, que son los que conocemos como el bouquet.
• Por último lugar, la degustación. Las primeras sensaciones que nos deja el vino, son conocidas como ataque. En este paso, pasamos el vino de un lado al otro de la lengua, considerándolo redondo si tiene un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. En segundo lado vamos a determinar la textura. Posteriormente, en la vía retronasal, tras beber, echamos aire por la nariz, y si nos ofrece las mismas sensaciones, será un vino retronasal. Por último, debemos señalar el final que nos ha dejado el vino en la boca.

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