Curso carnicería uso industrial

Curso Carnicería Uso Industrial

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Higiene en los mataderos

Todos los sectores deben garantizar unos requisitos mínimos de higiene y limpieza, y el sector cárnico ha de hacerlo especialmente. Algunos de los requisitos necesarios para mantener la higiene adecuada en los mataderos son:

• Disponer de establos higiénicos, de fácil limpieza, desinfección, evacuación de aguas residuales.
• Disponer de instalaciones independientes para aquellos animales que estén o puedan estar enfermos.
• Contar con un tamaño adecuado de establos que permita garantizar el bienestar de los animales.
• Contar con el número necesario de salas para realizar las tareas establecidas.
• Tener una sala independiente destinada a tareas como vaciado y limpieza de estómagos e intestinos.
• Contar con espacios separados para cada actividad:
  • Sangrado
  • Depilado, raspado y quemado
  • Evisceración y faenado
  • Manipulación de tripas limpias
  • Limpieza de despojos
  • Expedición de la carne
• Garantizar el impedimento del contacto de la carne y el suelo.
• Contar con instalaciones para desinfectar herramientas en agua caliente.
• Instalaciones con cerradura para almacenar la carne.
• Lugares especiales para guardar estiércol e intestinos.

Productos cárnicos

Los productos cárnicos son los productos alimenticios preparados con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto, que pueden ser completados con aditivos autorizados, condimentos y especias. Estos son específicos de la industria cárnica de transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más variadas. Existe una clasificación para los diferentes tipos de productos cárnicos: 

• Productos cárnicos crudos: es necesario que pasen por un proceso de cocción para su consumición. 
• Productos cárnicos crudos listos y no listos para consumo: como son la mortadela, las salchichas Frankfurt y las salchichas Viena.
• Productos cárnicos curados: generalmente, se consumen crudos que pasan por un proceso de curación, como el jamón serrano.
• Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, viseras, sangre o sus mezclas, curados y sometidos a procesos térmicos. 
• Productos cárnicos precocidos: elaborados con una variedad más amplia de carnes.
• Productos cárnicos desecados, secos o salados: resultado de la deshidratación de la carne magra.
• Productos cárnicos empanados o rebozados: cubiertos con pan rallado para posteriormente ser fritos.

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