Conoce los 7 principios del sistema APPCC

El APPCC se distingue por su enfoque preventivo, en lugar de reactivo, y se aplica a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria. Para ello, se basa en siete principios fundamentales, establecidos en el CODEX de 1986. En este artículo, explicamos con detalles cada uno de los principios. ¡Vamos a ello! 

Características del sistema APPCC 

El sistema APPCC tiene varias características distintivas que lo convierten en una herramienta eficaz y ampliamente adoptada para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. De hecho, en España es obligatorio que todas las empresas alimentarias y de piensos lo apliquen. Estos son los elementos que deberías conocer del sistema: 

Principios del sistema APPCC 

Como te decíamos al inicio, el sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales para la implementación efectiva en la industria alimentaria. Estos principios guían el proceso desde la identificación de peligros hasta la implementación de medidas preventivas y correctivas. Veamos los siete principios con detalles. 

Identificar los peligros en cada fase 

En primer lugar, es preciso identificar los peligros potenciales que podrían afectar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena de producción. Se debe evaluar la posible gravedad de estos problemas y la probabilidad de que ocurran. Además, es necesario establecer las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados.  

Los peligros pueden ser de tipo biológicos, químicos o físicos.  

Determinar los puntos de control crítico  

Luego, hay que identificar los puntos en el proceso donde los peligros pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables. Estos puntos se conocen como puntos críticos de control y se reconocen a través de un árbol de decisiones. En caso de que los riesgos no puedan ser controlados, se debe modificar el proceso o el producto. 

Límites críticos 

Este principio hace referencia a criterios específicos que deben cumplirse en cada punto crítico de control para garantizar que el peligro esté controlado. Son parámetros medibles que suelen tener un valor numérico o de presencia y ausencia. Algunos ejemplos de límites son la temperatura, tiempo, pH o niveles de humedad. 

Sistema de vigilancia de los puntos de control 

Se trata de monitorear los puntos críticos de control de manera continua o periódica. Esto incluye definir quién será responsable de la vigilancia, qué métodos se utilizarán y con qué frecuencia se realizará. Las pruebas deben ser sencillas para no detener la cadena de producción, a la vez tiene que ser flexible para recibir ajustes. 

Acciones correctivas 

Si se identifican riesgos para la seguridad alimentaria, se deben definir las medidas necesarias. Estas acciones están diseñadas para corregir la desviación y prevenir que ocurra nuevamente. En este sentido, hay que establecer los pasos a seguir y el destino de los productos en cuando se supere el límite crítico. El objetivo final es que el proceso quede de nuevo bajo control. 

Procedimientos de verificación 

En este punto, hay que implementar actividades adicionales, además de la vigilancia, para confirmar que el sistema APPCC está funcionando correctamente. Esto puede incluir auditorías, pruebas de laboratorio y revisiones de registros. El proceso de verificación es responsabilidad de la industria. 

Establecer un sistema de documentación y registro 

Por último, hay que mantener registros detallados y completos de todas las actividades relacionadas con el sistema APPCC. Esto incluye documentos sobre el análisis de peligros, los puntos críticos de control, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia y verificación, y las acciones correctivas. Es un documento que puede tenerse en cuenta durante los procesos judiciales. 

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¿Qué significa en hostelería APPCC?

La aplicación de los requisitos de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) en el sector hotelero fomenta que se mejoren las condiciones de seguridad de los alimentos que se sirven a los clientes además de una gestión masa eficiente en el trabajo en cada una de las instalaciones de los establecimiento, controlando el orden y la higiene de los mismos.

Asimismo, sirve para que los locales del sector cumplan con la normativa legal que hace referencia la seguridad e higiene de los platos elaborados. Una de la herramientas fundamentales a tener en cuenta en un sistema de APPCC es el diagrama de flujo, que muestra un esquema de las diferentes etapas del proceso desde que el alimento entra en el centro hasta que se consume.

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