Curso uf1180

Curso UF1180 Procesos Básicos de Elaboración de Quesos

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¿Qué es el proceso de elaboración de queso? 

La elaboración de quesos es el proceso mediante el cual se transforma la leche en queso, un producto lácteo sólido con características específicas de sabor, aroma y textura. Este proceso implica una serie de pasos que van desde la obtención de la leche hasta la maduración del queso.

El proceso básico de elaboración de quesos es un proceso artesanal que involucra una serie de pasos cuidadosos y precisos.

Procesos básicos y tratamiento del queso

• Obtención de la leche: Se inicia con la recolección de la leche de animales como vacas, ovejas, cabras o búfalas. La leche puede ser obtenida directamente de productores lecheros o de empresas especializadas en la recolección de leche. Es fundamental que la leche sea fresca, de buena calidad y libre de contaminantes.
• Pasteurización: La leche cruda se somete a un proceso de pasteurización para eliminar bacterias patógenas y reducir la carga microbiana. La pasteurización se realiza calentando la leche a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado y luego enfriándola rápidamente. Este proceso es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil del queso.
• Coagulación: Después de la pasteurización, se agregan cultivos lácticos y/o enzimas, como el cuajo, a la leche para inducir la coagulación. Los cultivos lácticos acidifican la leche, mientras que el cuajo actúa sobre las proteínas para formar una masa gelatinosa conocida como cuajada. La coagulación puede llevar varias horas, durante las cuales se forma una estructura sólida de cuajada.
• Corte de la cuajada: Una vez que la cuajada ha alcanzado la consistencia adecuada, se corta en pequeños trozos con el objetivo de liberar el suero atrapado en su interior. El tamaño de los cortes depende del tipo de queso que se desea obtener. Al cortar la cuajada, se crea una superficie que permite que el suero se separe más fácilmente.
• Calentamiento y agitación: La cuajada se calienta suavemente mientras se agita de forma intermitente. Este proceso ayuda a eliminar más suero de la cuajada, así como a compactar los sólidos. El calentamiento también influye en la textura y características del queso final.
• Moldeado: La cuajada se coloca en moldes especiales para darle forma al queso. Los moldes pueden tener diferentes tamaños y formas según el tipo de queso que se esté elaborando. Durante el moldeado, se permite que el suero continúe drenando, lo que ayuda a compactar aún más la cuajada y dar forma al queso.
• Prensado: Una vez que la cuajada ha sido moldeada, se aplica presión para eliminar el suero restante y consolidar la estructura del queso. El tiempo y la presión de prensado varían según el tipo de queso y pueden durar desde unas pocas horas hasta varios días. El prensado contribuye a dar forma, firmeza y textura al queso.
• Salado: Después del prensado, se procede a salar el queso. El salado se puede realizar mediante inmersión en una salmuera o mediante el frotado de sal en la superficie del queso. La sal ayuda a realzar el sabor y actúa como conservante de la pieza.

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