Curso uf1085

Curso UF1085 Obtención de Aceites de Oliva Refinados

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Los aceites de oliva refinados tienen una menor acidez y sabor más suave en comparación con los aceites de oliva vírgenes o extra vírgenes. Además, el proceso de refinamiento puede eliminar algunos de los compuestos beneficiosos presentes en los aceites de oliva vírgenes, como los antioxidantes naturales. Sin embargo, aún pueden ser una opción saludable en la cocina debido a su contenido de grasas monoinsaturadas.

Proceso de obtención de aceites de oliva refinados:

1. Selección de las aceitunas: Se eligen aceitunas de calidad adecuada para la producción de aceite de oliva refinado. Estas aceitunas pueden ser de variedades diferentes y pueden tener diferentes grados de madurez.

2. Limpieza y lavado: Las aceitunas se limpian para eliminar impurezas, hojas y ramas. Posteriormente, se lavan con agua para eliminar cualquier residuo superficial.

3. Molienda: Las aceitunas se muelen para romper su estructura y obtener una pasta compuesta por el mesocarpio, el endocarpio y el hueso. Este proceso puede realizarse mediante molinos de martillos, molinos de piedra tradicionales o métodos más modernos, como la centrifugación.

4. Batido: La pasta de aceitunas se somete a un proceso de batido o agitación para separar el aceite de oliva de los sólidos. Este proceso permite que las gotas de aceite se fusionen en una fase líquida separada de la pasta.

5. Extracción del aceite: La fase líquida resultante del batido se somete a un proceso de extracción para separar el aceite de oliva del agua y otros componentes no deseados. El método de extracción más común es la centrifugación, donde se utiliza la fuerza centrífuga para separar el aceite de la fase acuosa.

6. Decantación y filtración: Después de la extracción, el aceite de oliva se deja reposar para que ocurra la decantación natural de cualquier residuo sólido. Luego, el aceite se filtra para eliminar cualquier partícula o impureza remanente.

7. Refinamiento: El aceite de oliva obtenido en el proceso anterior puede someterse a un proceso de refinamiento adicional para mejorar su calidad y estabilidad. El refinamiento implica técnicas como la neutralización, la desgomado, la desodorización y la filtración adicional. Estos procesos ayudan a eliminar impurezas, sabores no deseados y compuestos volátiles, obteniendo un aceite de oliva refinado con características más uniformes.

8. Envasado: Una vez finalizado el proceso de refinamiento, el aceite de oliva refinado se almacena y se envasa en botellas, latas u otros recipientes adecuados para su distribución y venta.

El aceite de oliva es un producto alimentario de gran importancia y ha experimentado un auge significativo en los últimos años. Tiene gran importancia en su valor nutricional, en su sabor y versatilidad culinaria, sus componentes culturales, su calidad y variedad y en la industria y economía.

Su auge se debe a sus beneficios para la salud, su sabor distintivo, su diversidad y calidad, así como su importancia económica. El reconocimiento de sus propiedades saludables y su papel en la gastronomía han impulsado su popularidad y demanda en todo el mundo.

El refinado de los aceites se refiere al proceso mediante el cual se eliminan impurezas y compuestos no deseados para mejorar la calidad y la estabilidad del aceite. 

Las técnicas de refinado pueden variar en función del tipo de aceite y los requisitos específicos del producto final. Es importante tener en cuenta que, si bien el refinado mejora la calidad y la estabilidad del aceite, también puede eliminar algunos componentes beneficiosos, como antioxidantes naturales y compuestos bioactivos presentes en los aceites no refinados. Por lo tanto, es importante equilibrar los beneficios del refinado con la conservación de los componentes saludables en el aceite. 

Sus técnicas de refinamiento son las siguientes:

• Desgomado: En esta etapa, se eliminan las impurezas solubles en agua, como fosfolípidos y proteínas. Se añade agua caliente al aceite y se agita vigorosamente, lo que provoca la formación de emulsiones. Luego, se separan las emulsiones y las impurezas mediante centrifugación o centrifugación a alta velocidad.

• Desodorización: La desodorización se realiza para eliminar los compuestos volátiles y los olores no deseados del aceite. El aceite se calienta a altas temperaturas bajo vacío, lo que ayuda a eliminar los compuestos volátiles. Además, se puede utilizar vapor de agua para arrastrar y eliminar los olores no deseados. El aceite desodorizado resultante tiene un sabor y aroma más neutros.

• Filtración: Después de las etapas anteriores, el aceite puede someterse a filtración para eliminar cualquier partícula sólida o impureza remanente. Se utilizan filtros de diferentes tamaños para lograr una clarificación adicional del aceite.

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